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u Expérience C. — De la levure haute (i5 à 20") est délayée dans de l'eau; on la 

 laisse : 



» 1° A 40° pendant vingt-quatre heures en grande épaisseur et sous une couche d'huile; 



• 2" A 3o" pendant vingt-quatre lieures en grande épaisseur et sous une couche d'huile ; 



> 3° A 4"" pendant vingt-quatre heures en large surface exposée à l'air ; 



» 4° A Bo" pendant vingt-quatre heures en large surface exposée à l'air ; 



» 5° A 20" pendant vingt-quatre heures en large surface exposée à l'air ; 



u 6° A 20° pendant quinze jours, en large surface à l'air. L'eau s'est évaporée et la levure 

 est resiée à sec. 



» En présence de chacune de ces levures on met 20^'' de sucre de canne. Après les 

 fermentations achevées, on dose l'alcool et l'on trouve : 



u N"' l et 2. — L'alcool est égal à 45 "U 5o pour 100 du poids du sucre. A l'abri de 

 l'air, le pouvoir ferment n'a pas été sensiblement altéré. 



» N" 3 et 4. — De 33 à 36 pour 100. 



» N" 5. — 21 pour 100 : on voit que l'effet de la chaleur ne paraît pas s'ajouter à l'effet de 

 l'air. C'est dans les conditions de la vie normale de la levure que le phénomène d'atténuation 

 paraît le plus sensible. 



» N" C. — A peu près et au |)lus !\ pour 100. 



» On arrivera probablement, au cours de ces expériences, qui seront re- 

 prises, à obtenir une levure qui, dépourvue du pouvoir d'absorber le sucre 

 par endosmose, sera également dépourvue du pouvoir de le transformer 

 en alcool. Les levures traitées par dessiccation, comme ci-dessus, quand 

 on les ensemence dans un moût sucré, se développent péniblement, brû- 

 lant lentement le sucre, donnant à peine quelques traces d'alcool. La cul- 

 ture ressemble à celle qu'on obtient dans l'eau de levure non sucrée, ou 

 en présence du sucre de lait. 



» Oserons-nous dire que l'action de l'air alténue les ferments comme 

 elle atténue les virus? Cela paraît d'autant plus probable que les dernières 

 levures dont je parle gardent leur atténuation pendant quelques généra- 

 tions successives. » 



CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — Dosage des matières extracliues et du pouvoir réduc- 

 teur de t'urine. Note de MM. Etard et Ch. Richet, présentée par 

 M. Vu I pian. 



« Quoique l'urée ne représente que ^5 pour 100 des matériaux orga- 

 niques de l'urine, presque tous les dosages faits dans la pratique médicale 

 ne sont que des dosages de l'urée. Il serait cependant iiuportant de ne 

 pas négliger le dosage des autres substances; car, dans certaines circon- 



