( i397 ) 

 acquiert, comme celle du café, une odeur due à une infime jiroporlion 

 d'un principe volatil. C'est l'arôme qu'on perçoit dans le chocolat. Les 

 fèves de cacao sont riches en principes luitrilifs; indépendamment d'une 

 forle dose de maiière grasse, on y trouve des substaF)ces azotées analogues 

 à l'albiiinine, à la caséine; de la théohromiiip, dos composés à constitu- 

 tion ternaire : ces éléments vaiient nécessairement en quantité d'après la 

 provenance. C'est ce qu'établissent de nombreuses analyses faites au Con- 

 servatoire des Arts et Métiers. Voici le résultat d'un examen de cacao ve- 

 nant de la Trinidad : 



Beurre, 



Amidon, 



Tludbroniini', 



Asparagine, 



All)iiii)ine, 



Gniiiiue tloniiiiiit de l';itiiie Piiuci<|ii(', 



Aride t.ii'lrlqiie libre et comliiné, 



Cellulose sokible. 



Cendre, 



Miitières d'une Hiitiirc indéterminée. 



» Le cacao décortiqué, légèrement grillé, séparé des germes, est la base 

 du chocolat. Dans les produits des fabriques françaises, on a trouvé de 55 

 à 59 poiu' 100 de sucre; dans des produits espagnols, 4o à 53 |iour 100 de 

 sucre. 



1) Dans les chocolats loyaleinenl piéparés il n'entre que du cacao et du 

 sucre, dont une trop forte proportion atténue probablement leur qualité. 

 Aussi, en Amérique, lorsqu'il s'agissait d'une expédition lointaine, je le fai- 

 saispréparer avec 80 de cacao et 20 de sucre; composition représentée par: 



Sucre 20 



Beurri' 4 ' 



Albumine lo 



PliDspIvite 3 



Autres matières 9.6 



lOO 



» C'était IU1 utile supplément à la ration formée de viande séchée à l'air 

 (tasajo), de biscuit de mais ou de galettes de casave, 



» Les Mexicains faisaient avec le cacao la pâte qu'ils Tiommaient c/ioco/(7//, 

 dans laquelle il entrait un peu de maïs. 



C. R., i8!-3, 1" 5emMfr,>. (T. XCVl, N° 20.) 'O' 



