( '3% ) 

 peu plus grand que celui des huiles volatiles surnageant pendant la dis- 

 tillation, mais ce dosage peu précis et très laborieux n'a pas un intérêt 

 suffisant et je me suis borné à mesurer l'huile qui surnage, que l'on peut 

 déterminer assez facilement à moins d'un centimètre cube près. Voici 

 comment j'opère: Partant de 5o'" environ de moût, on distille une pre- 

 mière fois avec quinze plateaux, en réunissant toutes les parties alcoo- 

 liques ensemble. A la seconde distillation on recueille à part jusqu'à 82° 

 l'alcool riche; de 82° à go", les queues; ensuite de l'eau alcoolisée sur 

 laquelle nagent des gouttes d'alcool amylique que l'on recueille dans un 

 entoiuioir à robinet; le thermomètre monte alors presque subitement 

 jusqu'à 100", toutes ces parties aqueuses sont réunies à celles qui ont 

 passé entre 82° et 90°. On ajoute à la première fraction le quart de son 

 volume d'eau et l'on fait un troisième fractionnement qui fournit encore 

 quelques gouttes huileuses : on peut s'arrêter là. 



» J'aurais désiré cultiver dans le sucre pur de la véritable levure de vin 

 (Pasteur), Saccliaromyces ellijjsoïdus (Reess); mais notre récolte de l'an 

 dernier n'a fermenté qu'avec le S. pastoriamts. Il est possible que ce fait 

 se renouvelle ailleurs et même dans de bonnes années, et cela justifierait le 

 procédé déjà employé en Allemagne qui consiste à stériliser le moût pour 

 l'ensemencer ensuite avec un ferment choisi ; ce procédé a aussi pour résul- 

 tat d'éliminer les nombreux deinalium qui pullulent sur les raisins; dans 

 certain pays du Midi on décante le moût aussitôt que la première mousse 

 apparaît : je pense que cette précaution doit avoir également pour effet 

 l'éliminalion des fausses levures. Ces demalium se reproduisent non seule- 

 ment sur les pleurs de la vigne, mais sur les gommes des arbres fruitiers : 

 je n'y ai jamais rencontré de véritables levures. Sur les framboises on a 

 trouvé, outre le S. apiculaliis, une levure presque ronde, fournissant 2, 5 

 pour 1 00 d'alcool et que je propose d'appeler Saccliaromyces JFùrlzii. On en 

 a fait luie douzaine de cultures sur le moût de vin sans arriver à obtenir la 

 fermentation complète; au contraire, cette levure a dépéri. 



» Avec la levure de bière, on a pu faire une série d'expériences compa- 

 ratives dont voici les résultats : 



Alcools 



surnageants. 



ce 



Bière de Strasbourg 60'" 3,5 



4''^ lie sucre avec o'''',4oo de levure ;i i5° i ,0 



4''s ■> o''6,4oo ° 40° 0,5 



) 11 s'était développé une furie proportion de levure caséeuse. 



C. R., 1883, I" Semestre. (T. XCVI, N" 19.) I 77 



