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 incristallisable, soluble en toutes proportions dans TaKool absolu. Celle 

 solution laisse précipiter le chlorhydrate sous forme d'une huile, par ad- 

 dition d'élher absolu. 



,. Suljale (Cni"Az^O'^)-,SO"H'-, i.H=0. - Pour obtenir ce sulfate, 

 on dissout l'a-oxybutyrocyamiDe dans une quantité convenable d'acide 

 sulfurique au ^, étendu d'au moins son volume d'eau; on obtient ainsi 

 une liqueur presque saturée qui ne larde pas à cristalliser par évaporation 

 dans le vide au-dessus de l'acide sulfurique. 



» Les cristaux que l'on obtient ont beaucoup de ressemblance avec le 

 sulfate de potasse; ils sont modérément solubles dans l'eau et peu solu- 

 bles dans l'alcool. Ils renferment 24,27 pour 100 d'acide sulfurique 

 (SO'H^), ce qui indique qu'ils renferment 1"°' d'eau de cristallisation ; en 

 effet, la ihéorieen exige 2/4,14 pour 100 pour un sel renfermant 1"'°' d'eau 

 de cristallisation. 



» Enfin le bichlortire de mercure et le nitrate mercuriqtie ne précipi- 

 tent pas les solutions d'a-oxybulyrocyamine, mais il se forme un précipité 

 blanc par addition d'une goutte de potasse. Ce princijje est très probable- 

 ment analogue aux combinaisons obtenues par M. Engel ( ' ) dans les mêmes 

 conditions, avec la créatine et la glycocyamine. » 



CHIMIE ORGANFQUE. — Sur la fermentation pnnaire. Note 

 de M. G. Chicandard, présentée par M. Chalin. 



« La fabrication du pain au moyen de la farine de céréales date des 

 temps les plus anciennemeutconnus; l'usage du levain, c'est-à-dire l'addi- 

 tion de la pâte fermentée à la pâle fraîche, était pratiqué du temps de Moïse, 

 ainsi que l'attestent les livres juifs; enfin l'emploi de la levure est lui-même 

 ancien, puisque, parmi les Gaulois, les buveurs de cervoise ne l'ignoraient 

 pas De nos jours les boulangers se servent concurremment du levain et de 

 la levure; la plupart réservent l'emploi de cette dernière pour les petits 

 pains, l'expérience ayant démontré que la pâle sur levure lève plus rapi- 

 dement. 



» Mais, si la fermenlation panaire est depuis longtemps connue dans 

 ses résultais, ce n'est qu'après que l'on eut établi les conditions de la fer- 

 mentation alcoolique qu'on émit une ihéorie de la panification en les 

 rapprochant toutes deux. Après les travaux de Payen, de Musculus, de 



(') Bulletin (le lu Société c/ii/iii/j/ie de Paris, t. XXII, |). J09; (874. 



