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 O'Sullivaii, de Brown et Héron, et d'autres, sur l'amidon et ses dérivés, 

 on édifia sur la fermentation panaire une théorie complète que nous ré- 

 sumons : 



» L'amidon sous l'influence de la céréaline (diastasedu froment) se dé- 

 double par hydratation en inaltose et dexirine, 



Amidon. Maltost. Dextrine. 



» La dextrine s'hydrate à son tour et donne delà maltose, 



» La maltose sous l'influence d'une diastase sécrétée par la levure (su- 

 crasede Duclaux, zylhozymase de Bécharnp) fixe les éléments de l'eau et 

 donne la dextrose et la lévulose, 



C«*H"0--+ H-0^ = C' = H'-0'- + C' = H'H)". 



» Ces deux glucoses subissent la fermentation alcoolique 



C'-H'-0'^= 2C'H"0-+ 2C='0\ 

 » Enfin l'iilcoul |)nr oxydation peut donner un peu d'acide acétique, 



» La levure spéciale à cette fermentation serait, d'après M. Engel, le 

 Saccharomyces minoi . 



)) Cette théorie, assez généralement admise, n'est nullement en accord 

 avec les faits observés. 



» Le dédoublement de l'amidon parla céréaline ou les diverses diastases 

 que M. Duclaux réunit sous le nom à'ainylase ne peut s'effectuer que sur 

 l'amidon, modifié par la chaleur, et c'est, en effet, sur l'empois d'amidon 

 ou sur l'amidon cliaufté que tous les expérimentateurs ont opéré soit dans 

 leurs laboratoires, soit dans l'industrie. L'amidon crû est inattaqué par 

 l'amylase et le premier terme de la transformation est impossible. 



» Le dernier n'est pas plus admissible, puisque la présence de l'alcool 

 n'a jamais été démontrée, bien que de nombreux expérimentateurs aient 

 procédé à sa recherche (M. Duclaux dans sa microbiologie, admettant la 

 transformation de l'amidon, nie absolument le production de l'alcool). 



M Si l'on veut bien mainlenanl temarquer que des deux principaux corps 



