( i'^87 ) 

 qui composent la farine : l'amidon et le gluten, le second est directement 

 fermentescible et que cette propriété est depuis longtemps utilisée dans les 

 amidonneries où la putréfaction du gluten n'amène nullement la destruc- 

 tion de l'amidon crû, on comprendra l'erreur qui a été commise en con- 

 sidérant l'amidon comme matière fermentescible dans le pain, et en né- 

 gligeant le gluten. 



» Enfin, M. Scheurer-Kestner, dans un Mémoire publié en 1880, a 

 montré que de la viande introduite dans la pâte en fermentation était di- 

 gérée; il admit alors qu'iui ferment digestif était produit dans la fermen- 

 tation panaire, mais il ne chercha pas l'agent de cette digestion et n'en tira 

 aucune conclusion touchant la fermentation même de la pâte. 



» Ces considérations nous paraissent s'accorder difficilement avec la 

 théorie actuelle de la panification ; voici, en outre, quelques expériences 

 pprsonnelles qui la réfutent et servent de point de départ à l'établissement 

 d'une théorie nouvelle. 



» Les résultats de nos expériences, disons-le tout d'abord, n'ont rien de 

 commun avec ceux qu'on pourrait déduire d'expériences faites sur la pâte 

 de fabrication anglaise, car dans ce pays, ainsi que nous l'apprend 

 M. Graham, il est d'usage d'ajouter à la pâte une levure spéciale appelée 

 fntit, obtenue en mélangeant de la fécule de pommes de terre modifiée 

 par la chaleur avec de la levure de bière; il n'est pas étonnant que, dansée 

 cas, il y ait une fermentation alcoolique, puisqu'on en a réuni les éléments. 



Noos avons analysé les liquides filtrés provenant des macérations à froid 

 avec : 1° de la farine ; 2° de la pâte sur levain ; 3" de la pâte sur levure; 

 4° du pain, au point de vue des matières amylacées, du sucre et des ma- 

 tières albuminoïdes. Voici les résultats : 



» A. Pas d'aniiilon soluble dans la farine et les deux pâtes, une grande quantité dans 

 le pain. 



» B. Une même quantité de sucre réducteur (o^'',90 comme glucose) pour loo''', farine 

 160^'' de chaque pâte, i4o" de pain. Ces trois quantités étant équivalentes, la matière 

 sacrée existant normalement dans la farine n'a pas été décomposée. 



.. C. Dans la farine : de l'albumine coagulable par la chaleur et précipitable par l'acide 

 nitrique et le ferrocyanure de potassium acétique. 



» Dans les deux pâtes : pas d'albumine coagulable par la chaleur; des albuminoïdes 

 précipités i)ar l'acide nitrique et le ferrocyanure de potassium acétique; des peptones non 

 précipitées par les réactifs ci-dessus précipités par le tannin. 



(Les pâtes étaient prises au moment de la mise au four). 



" Dans le pain : pas de matières albuminoides, des peptones précipitées par le tannin, 

 par le sublimé, etc. 



