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» L'examen microscopique nous a démontré l'absence complète de tout 

 Saccharom/ces dans la pâte sur levain et la diminution progressive du 

 nombre des cellules de Saccharomjces cerevisiœ introduites dans la pâte 

 sur levure. Nous avons neltement vi!, dans les deux cas, de nombreux 

 microbes doués de mouvement, de longueur variable, tantôt isolés, tantôt 

 par paires, que nous considérons comme des bactéries. Le développement 

 de ces bactéries se fait très rapidement dans la pâte sur levure; nous avons 

 pu les cultiver dans l'eau contenant de la levure en suspension, ce qui nous 

 conduit à admettre que la levure de bière a pour effet de favoriser la proli- 

 fération de ces microbes. 



» Enfin l'analyse du gaz dégagé dans cette fermentation a fixé à 70 pour 

 100 environ la proportion d'acide carbonique entrant dans sa composition, 

 le reste étant un mélange d'hydrogène et d'azote; ce gaz offre donc une 

 composition analogue à celle déjà signalée pour les produits gazeux delà 

 putréfaction des matières albuminoïdes. 



» De ces faits nous tirons les conclusions suivantes : 



» 1° La fermentation panaire ne consiste pas dans une hydratation de 

 l'amidon, suivie d'une fermentation alcoolique; 



» 2" Elle n'est pas déterminée par un Saccliarornyces. 



» 3" Elle consiste en une transformation d'une partie des albuminoïdes 

 insolubles du gluten en albumines solubles d'abord, en peptones ensuite. 



» 4° L'amidon n'est modifié que par la cuisson, qui forme de l'amidon 

 soluble en grande quantité et un peu de dextrine, celle-ci se rencontrant 

 surtout dans les parties les plus chauffées; 



» 5° L'agent de la fermentation panaire est une bactérie qui se déve- 

 loppe normalement dans la pâle, et la levure de bière ne fait qu'accélérer 

 ce développement. 



» Nous nous proposons de compléter cette Note dans un prochain 

 Mémoire. » 



ZOOLOGIE. — Sur quelques points de la structure du placenta des lapins. 

 Note de M. Laulanié, présentée par M. Bouley. 



« Le tissu conjonctif spécial qui, chez l'homme, dérive de la muqueuse 

 utérine pour former la tiame de la caduque placentaiie est remplacé chez 

 le lapin par un tissu récemment systématisé par M. Renaut sous le nom 

 de tissu fibreux liyatin. 11 constitue dans le placenta du lapin une formation 



