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» Les assaisonnements, en effet, ne sont point seulement destinés à 

 rendre les aliments plus sapides, à exciler l'appétit, à flatter le palais et à 

 créer une jouissance: ils influent aussi sur les phénomènes de la digestion. 

 La science a parlé à cet égard et, instinctivement, l'homme a toiijours 

 senti celte influence des condiments sur les fonctions digestives. Alors que 

 souvent il croit ne satisfaire que ses goùls, c'est aux exigences de l'orga- 

 nisme qu'il obéit. Les soucis culinaires qui ont existé partout et toujours 

 trouvent leur cause première dans cette impulsion à laquelle se joignent 

 la Médecine et la Chimie pour appeler l'attention sur la nécessité des soins 

 à donner à la préparation, à l'assaisonnement de la nourriture, même la 

 plus simple. 



» Trop souvent, parce qu'un mets est modeste, on en néglige la prépa- 

 ration et l'on croit suppléer à ce qui lui manque par de fortes doses d'épices, 

 notamment par du sel et du vinaigre. 



» Ce sont là deux erreurs graves. Quant à l'exagération dans l'emploi 

 du sel ou des acides, elle peut être nuisible et nous allons essayer de le 

 prouver. 



» Les expériences ont été faites à l'aide de tranches de filet, privées de 

 graisse et de tendons, soit marinées avec tous les assaisonnements voulus, 

 dans du vin blanc, du vinaigre, de l'huile, soit simplement mises dans 

 du sel ou du charbon. Après quatre jours de macération ou de contact, 

 4^"' de chacun des échantillons furent introduits dans une fiole, avec i''' 

 de pepsine et 4o'''' d'eau additionnée de yIô d'acide chlorhydrique. 



» Deux autres fioles, destinées à un examen comparatif, contenaient, 

 l'une, ou n" 1, 4^' de viande n'ayant subi aucun apprêt culinaire, i^' de 

 j^epsine liquide et 40''''' de la même eau acidulée que précédemment. 



» L'autre, ou n° 2, les mêmes substances et If s mêmes doses qu'au n" 1, 

 seulement l'eau acidulée était à —. 



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» Toutes les fioles fiuent maintenues à une température de 4o° dans 

 un bain-marie. 



» Les conséquences ont été celles-ci : 



» La viande au vin s'est digérée très rapidement et celle au vinaigre 

 arrivait ensuite. La viande à l'huile et celle au charbon venaient en troi- 

 sième ligne; elles avaient nécessité, pour la digestion, à peu près le même 

 temps que celle sans apprêt culinaire dite n° 1. La viande salée et la viande 

 non apprêtée n° 2 se digérèrent très difficilement. 



M Avec la papaïne, les résultats ont été conformes aux précédents, mais 

 plus nets. 



