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» Ces essais m'ont démonlré une fois de plus conilnen il est difficile de 

 compter sur les effets des-jjepsines du commerce. 



" Ils m'ont conduit encore aux quelques remarques suivantes, sur le 

 sel et l'acide acétique : 



» i" Si à 4^'' de viande hachée, mise dans une fiole avec 40^'' d'eau, i^^de 

 pepsine liquide ou de pa|)aïne et 4 gouttes d'acide chlorhydrique, on ajoute 

 une de ces quantités de sel : o?'',o5, o^'', 10, o^"', 25, o^', 5o, i^"^, 28'', 5o, 5^', 

 on voit que le sel, à petite dose, facilite peut-être un peu l'action du fei- 

 ntent pepsiqne; mais qu'à partir de oS', 5o il la retarde, et cela proportion- 

 nellement à la quantité de chlorure. 



» 2° En remplaçant le sel par l'acide acétique cristallisable, à l'une de 

 ces doses, par exemple: 4^'> 2^'', i»', o^', 5o, oS'',2 5, o^^^ 10, la viande se 

 dissout d'autant plus vite que la quantité d'acide est plus forte. 



» Avec la papaïiie et 4^' d'acide acétique, la transformation s'opère 

 presque instantanément. Toutefois, si un excès d'acide acétique produit 

 une dissolution plus rapide de la viande, il faut ajouter que, outre les pej)- 

 tones, il se forme alors de la gélatine, précipitable par le sulfate de ma- 

 gnésie et dont la proportion est en rapport direct avec la quantité d'acide. 



» Si l'on opère sur i»'' d'acide acétique monohydraté et 4°' de vian'le < t 

 si l'on filtre, après digestion et saturation du liquide, on obtient encore un 

 précipité par le sulfate de magnésie, mais peu sensible, ce qui permet de 

 fixera 10 ou i5 pour 1000 d'acide, soit 10 ou i5 pour 1 00 de vinaigre, les 

 pi'oporlions donnant une bonne ei rapide digestion de la viande. 



» Des divers faits qui précèdent, il est |)ossnDle aussi de tiier quelques 

 autres conclusions pratiques. 



» A. Certaines épices paraissent n'avoir d'autre utilité que de stimuler 

 l'appétit et d'exciter la sécrétion des différents sucs nécessaires à la di- 

 gestion. 



» A ce seul point de vue, le sel, à faible dose, rentrerait dans cette ca- 

 tégorie si, en passant dans l'économie, il ne se transformait en acide chlor- 

 hydrique qui entre dans la composition du suc gastrique. 



» La quantité de sel à employer, en cuisine, ne doit pas excéder 5 ou 

 îo^'^ par o''^'', 5 de viande ; si l'on en met plus, il agit de deux manières : 



.) 1° 11 modifie la structure d'une portion des fibres musculaires de la 

 viande en salaison qu'il rend plus résistante à l'action du suc gastrique. 



» 2° Dans l'organe même, il ralentit la fermentation pepsique, 



» Voilà pourquoi les viandes salées et fumées sont plus indigestes que 

 les autres. Le sel en excès est en outre irritant. 



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