( '733 ) 

 M Les hydrates à un KO !ie se produisent (jue par exception et 1res ra- 

 rement. » 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Sur la panification. Noie de M. V. .^Iaroavo, 

 présentée par M. Wiirlz. 



« Le Mémoire que M. G. Cliicandard vient de présenter sur ce sujet à 

 l'Académie dans sa séance du 28 mai i883 m'oblige à faire connaître 

 quelques-uns des résultats que j'ai obtenus par l'élude de la panification, 

 résultais qui, tout en étant d'accord avec les principales conclusions de 

 l'auteur, se trouvent en contradiction avec ellessur d'autres points. J'espère 

 ciue les faits signalés plus bas feront disparaître celte discordance et par- 

 lant contribueront à élucider quelques détails encore très obscurs de la 

 question. 



» Je dois dire d'abord, parce que j'attache une très grande importance 

 dansces études à la localité où l'on opère, que les observations que je vais 

 rapporter ont été faites au Venezuela, pays situé sous les tropiques. 



» 1° Je n'ai jamais pu déceler dans la masse du pain qui fermente au- 

 cune trace desaccliaroni/ces. L'organisme qui y pullule abondamment est 

 une sphéro-baclérie mobile. 



» 2° Pendant le processus de la panification, le gluten et une partie des 

 albuminoïdes sont dissous partiellement et transformés en peptone, non 

 précipitable par le tannin, etc. Il s'y fait aussi de Vamjtase, produit de sé- 

 crétion des microbes. 



» Tous ces résultats sont parfaitement d'acconl avec ceux qui ont été 

 annoncés par M. Chicandard. Mais, tandis qu'il ne constate pas la solubili- 

 sation de la fécule, c'est le contraire qui a lieu dans la fermentation pa- 

 naire telle qu'elle s'accomplit dans le pays dans lequel je l'ai observée. 

 Dans la pâle on trouve, au commencement de la fermentation, un mélange 

 de beaucoup des érylhro-dextrines avec relativement peu d'amidon so- 

 luble, et plus tard, au moment de mettre au four, des quantités notables 

 des achro-dextrines. J'ai pu même isoler ces produits en nature. La pani- 

 fication, dans ce cas, est donc un exemple de fermentation directe de la fé- 

 cule, fermentation dont j'ai eu l'honneur d'entretenir l'Académie dans sa 

 séance du i4 août 1882. 



» Il importe de noter qu'au Venezuela on emploie pour faire le pain 

 des farines mélangées avec des fécules, et par suite très pauvres en gluten. 

 Comme il est facile de s'en assurer, la bactérie n'attaque la fécule qu'après 



