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CHIMIE ORGANIQUE. — Obseivalioiis Sur In fcnnenlntion primiire. 

 Note de. M. Moussette, présentée par M. Peligot. 



« Dans une Note insérée aux Comptes rendus de la séance du 28 mai 

 dernier, M. G. Chicandard, contrairement à l'opinion généralemont ad- 

 mise, prétend établir que la fermentation alcoolique n'existe pas dans le 

 phénomène du levage de \\ pâte des boulangers et que ce levage résulte 

 uniquement d'un dégagement d'acide carbonique (mélangé d'hydi'ogène 

 et d'azote) produit \y,\r une fermentai ion spéciale, une sorte de jnilréfaclion 

 des matières alburainoïdes existant dans la farine. 



» La théorie trop exclusive de M. G. Chicandard repose, en grande 

 partie, stu- la négation d'iui fait certain : la présence de l'alcool dans la 

 pâte fermentée. Quelques expérimentateurs ont pu échouer en dislillani 

 de |)elites quantités de pâle dans des appareils de laboratoire; mais, 

 en 18')^, M. Barrai, dont j'élais le principal préparateur au laboratoiredu 

 Journal d'Agriculture pratique, eut l'idée ingénieuse de rechercher l'alcool 

 dans la vapeur qui s'échappe d'un four |)en(lant la cuisson du pain et me 

 chargea d'analyser celle condensée par les parois métalliques d'un four 

 Rolland fonctionnant à Lure (Haute-Saône). J'eus à ma disposition un 

 lilre de ce liquide; il me fut donc facile d'en concentrer l'alcool par distil- 

 lation et de le doser. 



» Le liquide brut renfermait i,Go pour 100 d'alcool eu volume, 

 0,06 pour 100 en poids d'acide acétique (C*H*0'') et une quantité indéter- 

 minée du même acide combinée à de l'oxyde de fer provenant des parois 

 du four, ainsi qu'à de l'ammoniaque en très faible quantité. 



» Cette analyse date du 24 décembre i85/i. M. Barrai ne l'a pent-étre 

 jamais publiée, mais j'en ai gardé note. Il est facile, en la répétant, de se 

 convaincre de ce fait que l'alcool est un des produits de la feruienlation 

 panaire. Est-ce à dire que, par de nouveaux aperçus, on n'arrivera pas à 

 compléter la théorie généralement admise aujourd'hui de cette fermenta- 

 lion? Non, certes! et le travail de M. G. Chicandard est des plus intéres- 

 sants à ce point de viie. » 



