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» Il y a un point sur lequel je veux encore attirer l'attention. Dans le cas 

 où les deux oncles sont au voisinage de l'égalité, il m'a semblé qu'il se faisait 

 une légère soustraction . C'est ce qu'on ne peut bien établir que par des 

 recherches minutieuses. Ce point n'est d'ailleurs que d'importance secon- 

 daire. « 



CHIMIE INDUSTRIELLE. — Sur le rendement des farines en pains. 

 Noie de M. Ballaxd. 



a J'ai cherché à établir, aussi exactement que possible, les quantités de 

 pains ronds ou longs que l'on peut obtenir avec des poids de pâte variant 

 entre 2 kg et o ks ,.à5o. 



» La pâle, préparée avec la même farine et les mêmes levains, contenait 45 pour 

 too d'eau. Cuisson normale de trente minutes à soixante minutes, suivant le poids de 

 la pâte. Les pains ont été obtenus sans baisures ni coupures. Le poids moyen, avec 

 le diamètre ou la longueur, a été pris sur vingt-cinq pains, douze heures après la 

 sortie du four. Les résultats peuvent se traduire ainsi : 



1. 2^000 de pâte donnent 1,620 de pain (long., 0,62), soit 81 de pains pour 100 de pâle. 



H. r'500 » 1,1 85 » (long., 0,60), » 79 » 100 



III. ,,000 » 0,750 « (long., o,5o), » 75 » 100 



IV. o,5oo » o,365 » (long., o,3 2 ), » 73 » 100 

 \. o, 2 5o » 0,175 » (long., 0,22), » 70 » 100 



» Dans les pains des quatre premières catégories, la mie renferme, à très peu près, 

 45 pour 100 d'eau, c'est-à-dire la même quantité que la pâte avant la mise au four. 

 Pour les pains de la dernière catégorie, l'hydratation est un peu plus faible (38 à 43 

 pour 100) : pendant le ressuage du pain, la croûte, qui est très sèche et relativement 

 très développée, prend à la mie une partie de son eau. 



» Il résulte de ces expériences, venant à l'appui de mes précédentes 



