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taine proportion de chaux utile à la levure), contient 2,5 pour iooo de phosphate bipo- 

 tassique PO*K 2 H et o, 5 pour iooo de sulfate de magnésie. On y dissout une certaine 

 quantité de glucose pur (el non de saccharose, pour éviter à la levure l'interversion de 

 ce dernier), el on l'introduit par portions de 3oo cc , mesurées exactement, dans des 

 ballons à fond plat et à tubulure latérale, où elle occupe une épaisseur de moins de 

 i cm . Après stérilisation à l'autoclave, on introduit aseptiquement la quantité conve- 

 nable d'une solution de la substance azotée en expérience, préalablement filtrée à la 

 bougie Chamberland. Cette précaution est nécessaire, parce que la plupart des 

 arnides sont hydrolysées par le chauffage de leurs solutions à l'autoclave. 



» D'autre part, on prépare une culture pure de levure dans un milieu quelconque, 

 tel que l'eau de touraillons sucrée. Lorsque la fermentation est terminée, la levure se 

 dépose ; on la lave, on la délaye dans un peu d'eau stérile et l'on ensemence avec une 

 quantité exactement mesurée de cette émulsion de levure. Une quantité égale étant 

 versée sur un filtre taré, on peut, après lavage et dessiccation à io5° jusqu'à poids 

 constant, connaître la quantité de levure ensemencée. 



» Après fermentation, on filtre sur un filtre taré, on lave la levure sur le filtre avec 

 une quantité d'eau déterminée, et l'on complète le liquide filtré à 5oo cc . Il devient dès 

 lors facile de connaître les variations du sucre et de l'azote par comparaison avec le 

 témoin. 



» Lorsqu'il s'agit de faire des expériences de comparaison, les ballons sont ense- 

 mencés avec la même quantité de levure et placés dans une étuve à température 

 réglée. 



» En opérant de la manière indiquée, on trouve les résultats suivants : 



» i° Lorsqu'on offre à la levure l'azote sous forme d'urée, pour des teneurs en sucre 

 voisines de 10 pour ioo, la fermentation est lente, l'assimilation de l'azote reste faible 

 et la levure formée est pauvre en azote 



» 2° Si, les conditions restant les mêmes que pendant l'expérience précédente, on 

 porte la proportion de sucre à 20 pour 100, la fermentation devient très rapide; le 

 poids de levure est beaucoup plus grand, la quantité d'azote assimilée augmente beau- 

 coup, la levure est plus riche en azote. 



» 3° Si, toutes choses égales d'ailleurs, on introduit dans plusieurs ballons des 

 quantités d'urée proportionnelles aux nombres 1, 2, 3, etc., on observe que la quan- 

 tité de levure formée tend vers un maximum, ainsi que la quantité d'azote assimilée ; 

 il en est, par conséquent, de même de la teneur centésimale de la levure en azote. 

 Lorsque ce maximum est atteint, des quantités de plus en plus grandes d'urée ne pro- 

 duisent aucune action. La valeur du maximum paraît dépendre de la quantité de 

 levure ensemencée et de la nature de l'aliment azoté. Ster ( ') a signalé récemment un 

 fait tout à fait analogue avec l'asparagine. 



» 4° Lorsqu'on substitue à l'urée le sel ammoniacal correspondant, c'est-à-dire le 

 bicarbonate d'ammoniaque, on voit que la concentration de 20 pour 100 de sucre est 

 également la plus favorable pour une bonne assimilation de l'azote. En augmentant 

 les doses de ce sel ammoniacal, il y a augmentation dans le même sens du poids de 



(') J. 0/ the chem. Soc, juillet 1901. 



C. R., 1901, ï' Semestre. (T. CXXXIII, N* 5.) 



