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 de la diminution rie volume produite par cette opération et en tenant 

 compte de l'équation (3) on aura pour l'écrémage la valeur 



V 



1 — 6S" 



» L'écrémage e rapporté à 100 parties de beurre du lait L sera donné 

 par la formule 



. = 100(1 



» Ainsi, la formation de l'expression S permet de calculer le mouillage 

 et l'écrémage, et aussi de déterminer l'espèce de la falsification. 

 » On voit facilement, en effet, que : 

 » i° Pour S = i, il y a écrémage seul donné par la formule simplifiée 



e = mol |_ * ): 



» 2° Pour hé — eb' = o il y a mouillage seul donné par la formule 



(4 = 100(1 - j); 



» 3° Pour be' >■ eb' il y a mouillage et écrémage donnés par les for- 

 mules (V) et (5), » 



CHIMIE VÉGÉTALE. — Sur la formation du parfum de la vanille. 

 Note de M. IIkxri Lec.omte, présentée par M. Guignard. 



« Au moment de la cueillette, les fruits du Vanillier (Vanil/a planifolia 

 Andr.) ne dégagent pas du tout l'odeur caractéristique de vanille; c'est 

 seulement à la suite de la préparation spéciale qu'on leur fait subir que 

 cette odeur se développe peu à peu. En écrivant, à l'usage des planteurs de 

 nos colonies, un ouvrage sur la vanille, j'ai pu constater que ces procédés, 

 qui fournissent d'ailleurs des résultats si divers, sont purement empiriques, 

 et j'ai été amené à étudier les conditions dans lesquelles se produit la va- 

 nilline. 



» Tout d'abord j'ai reconnu, dans les divers organes du Vanillier, la 

 présence constante d'un ferment oxydant analogue à ceux qui ont été étu- 



