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 comme la vanille de Tahiti et le vanillon de la Guadeloupe, n'en con- 

 tiennent pas ou se colorent à peine par la teinture de gayac. 



« D'autre part, nous avons recherché dans la vanille la présence du 

 manganèse, que M. Bertrand considère comme le véhicule de l'oxygène. 

 Cette présence a été constatée pour tous les matériaux que nous avions à 

 notre disposition ('). 



» Toutes les constatations qui précèdent sont de nature à nous faire 

 penser que l'oxydase contenue dans les fruits du Vanillier doit jouer 

 un rôle important dans la préparation de la vanille. 



» Cependant une objection, très sérieuse en apparence, pourrait être 

 formulée. Dans le mode de préparation actuellement suivi à la Réunion, 

 la première opération à laquelle on soumet les fruits consiste à les plonger 

 pendant vingt secondes environ dans de l'eau maintenue à 8o°-85°C. Or, 

 à cette température, les oxydases seraient exposées à perdre leur propriété 

 caractéristique. Mais des expériences plusieurs fois répétées nous ont 

 montré que des fruits plongés dans de l'eau bouillante pendant trente 

 secondes ne prenaient pas, à l'intérieur, à la fin de cette immersion, une 

 température supérieure à 55°. Or, dans la pratique, les fruits ne sont pas 

 plongés isolément mais par paniers; en outre, l'eau n'est pas à ioo°, mais 

 tout au plus à 85°; enfin l'immersion ne dure que vingt secondes au lieu 

 de trente. On est donc autorisé à déclarer qu'à l'intérieur des fruits plongés 

 dans l'eau chaude, à 8o°-85°, la température n'atteint jamais 5o° et que, 

 dans ces conditions, non seulement l'oxydase n'est pas altérée, mais qu'elle 

 se trouve au contraire à une température très favorable. 



» Il restait à fixer la nature de la substance capable de se transformer en 

 vanilline, dans les fruits du Vanillier, sous l'influence de l'agent oxydant. 

 En poursuivant cette recherche nous avons pu nous assurer que le suc 

 extrait du Vanillier contient un autre ferment possédant la propriété 

 d'hydrater l'amidon et qui, agissant sur une solution de coniférine, pro- 

 voque la formation d'une substance possédant les mêmes réactions que 



(') Si l'on veut bien se rappeler que les mines d'argent sont particulièrement nom- 

 breuses au Mexique et que, en bien des points, l'argent s'y trouve associé à une gangue 

 manganésifère, on peut se demander si la présence habituelle du manganèse dans les 

 terres du Mexique n'est pas une des conditions qui assurent la qualité supérieure et 

 incontestée de la vanille provenant de ce pays. Mais c'est là une hypothèse que des 

 recherches ultérieures peuvent seules justifier. 



C. R., igoi, 2° Semestre. (T. CXXXIII, N" 19.) IOO 



