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CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — Effets de la congélation sur le lait. 

 Note de MM. F. Bordas et de IIaczkowski, présentée par 

 M. Brouardel. 



« Les nombreux essais de congélation effectués sur des solutions 

 diverses de matières colorantes, d'acides, d'alcalis, de sels, d'alcaloïdes et 

 d'essences, avaient permis à l'un de nous (') de constater qu'invariable- 

 ment les matières en solution ou en suspension se concentraient vers le 

 centre et à la base de la masse congelée. 



» En faisant congeler des eaux impures comme celles de l'Ourcq ou de 

 la Seine, on avait obtenu des blocs de glace dont le noyau central et la 

 partie inférieure contiennent toutes les impuretés solubles et insolubles, 

 tandis que la périphérie, absolument transparente, est constituée par de 

 l'eau pure. 



» Nous avons poursuivi ces expériences et étudié les effets produits par 

 la congélation sur le lait. 



» Le lait qui nous a servi présentait la composition suivante : 



Pour in,, 

 cent, cubes. 



Extrait à ioo" J 3,97 



Cendres o,83 



Beurre 4>8° 



Lactose 4 > 6o 



Caséine ( 2 ) 3,72 



» Ce lait contenu dans des bocaux de 2 1U a été abandonné pendant quarante-huit 

 lieures à la température de — io°. 



» Après congélation on pouvait distinguer quatre portions d'aspect bien différent. 



» La partie supérieure, molle, semblait ne contenir que de la matière grasse. 



» La périphérie, d'aspect feuilleté, était translucide. 



» Le centre formait un véritable noyau blanc, constitué en majeure partie par de la 

 caséine. 



» Enfin, la partie inférieure paraissait être uniquement composée de caséine. 



» Ces diverses parties ont été séparées aussi bien que possible et chacune d'elles a 



(') Comptes rendus, t. CXXX, u" L2. 



( J i Nous désignons sous le nom de caséine les matières albuminoldes représentanl 

 la différence entre les éléments dosés et l'extrait. 



