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 solnbles, de l'autre ceux qui n'ont été dissous qu'à la suite de l'action de 

 l'extrait de malt à 6o°, prolongée jusqu'au moment où 5 gr d'amidon placés 

 comme témoins avaient été complètement transformés; aprèsaction d'acide 

 chlorhydrique étendu agissant à l'ébullition sur les liquides filtrés, on a 

 trouvé les nombres inscrits au Tableau suivant, qui renferment, en outre, 

 les poids des matières azotées dosées sur d'autres échantillons. 



Hydrates de carbone et matières azotées contenus dans ioo de matière sèche. 



Sucre réducteur 



Amidon, dextrine, sucres non réducteurs 



calculés en glucose 



Matières azotées 



» Ces nombres sont très instructifs; ils montrent d'abord que la matière 

 azotée contenue dans le haut des tiges y a persisté; elle n'a pas pu se solu- 

 biliser et pénétrer dans l'épi, car elle est en quantités égales dans les tiges 

 intactes et dans les tiges sans épis; il en est de même pour les hydrates de 

 carbone solubles, mais tout autrement pour ceux qui ont été dissous par la 

 diastase; ils sont beaucoup plus abondants dans les tiges sans épis que dans 

 celles qui les ont conservés. Les échantillons avant été pris dans un champ 

 homogène, ayant été soumis pendant le môme temps, au même éclairage, 

 ont dû élaborer la même quantité d'hydrates de carbone, et, comme leur 

 somme pour les liges sans épis est 5,g4 pour ioo de matière sèche et seule- 

 ment de i,63 pour ioo de tiges à épis, on est convaincu que la différence, 

 c'est-à-dire 4»63i, a émigré vers les épis pour s'y concréter sous forme 

 d'amidon. 



» Il est curieux de constater que les tiges remplissent dans le blé une 

 fonction dévolue aux feuilles dans les autres espèces, et que ce soit tardi- 

 vement, quand celles-ci ont déjà perdu leur vitalité, que les liges les sup- 

 pléent et restent aptes à élaborer le principe qui contribue à donner au 

 blé sa valeur alimentaire. 



» Celle production tardive d'amidon ne peut avoir lieu que si les tiges 

 restent vertes; si elles sont prématurément desséchées par une insolation 

 trop puissante, la récolte est diminuée par une formation insuffisante 

 d'amidon. Les récoltes de 1 888 et de 1889 nous fournissent, en effet, un 



