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 gluten et de L'amidon est un nombre constant égal à 65; d'autre part, la 

 somme des sucres et des matières azotées solubles est également constante 

 et égale à 5, supérieure de i,5 pour ioo à celle observée pour les blés 

 tendres ramenés à 12,5 pour 100 d'eau. Ceux-ci, en effet, contiennent de 

 i à 1,7 pour 100 de sucre en moins que les blés durs. Les chiffres que je 

 viens d'indiquer sont légèrement inférieurs pour le Ganadian goose wheat, 

 mais celte infériorité peut se calculer mathématiquement en tenant compte 

 des 25 à 3o pour ioo des grains tendres ou métadins que ce blé contient. 

 Dans tous les cas, ces observations sont générales pour tous les blés et 

 permettent d'avoir, sur la formation de leur albumen, des idées particulières 

 sur lesquelles j'ai l'intention de revenir. 



» 4° Lorsqu'on dose, d'une part au moyen du densimèlre que j'ai con- 

 struit à cet effet ('), d'autre part en employant la méthode pondérale que 

 j'ai décrite antérieurement ( 2 ), les proportions de gliadine contenue 

 dans les farines de blé dur, on s'aperçoit que les résultats ne sont pas 

 concordants. Il n'y a pas lieu de s'en étonner, puisque le densimètre est 

 établi sur les données sensiblement fixes des farines de blés tendres, qui 

 contiennent de i,5 à i pour ioo de matières solubles en moins que les 

 farines de blé dur. Si cependant on fait la correction relative à ces ma- 

 tières solubles (sucres pour la presque totalité), on trouve encore, par le 

 densimètre, une quantité de gliadine inférieure de io à i5 pour ioo à 

 celle trouvée par la méthode pondérale. J'ai cherché la raison de cette 

 anomalie et je l'ai trouvée dans la présence, parmi les constituants du 

 gluten des blés durs, d'une forte quantité de cette conglutine dont j'ai 

 indiqué jadis ( 3 ) les propriétés et qui ne forme que i pour ioo environ du 

 gluten des blés tendres. C'est ainsi que la composition du gluten de la 

 farine de blé de Taganrog a été trouvée, pour ioo : gliadine 4^,45, g'"- 

 lénine 37,89, conglutine i5,66. 



» Le gluten des blés durs est donc une source importante de conglu- 

 tine. Sa composition physique explique sa ténacité particulière, son manque 

 absolu d'élasticité qui donne au produit obtenu par pétrissage une dureté 

 caractéristique. Nous trouvons encore dans ce fait l'explication de la desti- 



(') Étude d'un densimètre destiné à la détermination de la valeur boulangère 

 des farines de blé tendre {Comptes rendus, t. CXXXII, p. î^ai). 



( 2 ) Annales agronomiques de M. Gfandeau, 2" série, 4° année, 189S, l. I. — 

 Comptes rendus, t. CXXI1I, p. 327 et -'> \. 



( 3 ) Annales agronomiques, 2 e série, 4 e année, 1898, t. 1. 



