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étendu d'eau et privé de tout corps en suspension grâce à une bonne 

 fdtration, se trouble dès qu'on l'agite ou qu'on fait traverser la solution 

 par un courant de gaz quelconques, secs ou humides ('). Je me suis 

 assuré de la réalité de ce singulier phénomène ; il se produit avec l'hydro- 

 gène, l'azote, l'acide carbonique et par agitation de la solution albumineuse 

 dans l'air ou dans le vide. 



)i La substance qui vient ainsi troubler légèrement le blanc d'œuf se 

 précipite sous forme de membranules transparentes, élastiques, d'une 

 épaisseur de 4 à -^ de millimètre. On y distingue, au sein d'un substratum 

 amorphe granuleux, des sortes de fibrilles de i^,5 à 2^ de diamètre, droites 

 ou onduleuses, libres ou réunies entre elles. On dirait un commencement 

 d'organisation. 



» Il ne faudrait pas croire, avec l'auteur de ces premières observations, 

 que la matière qui se membranise ainsi soit l'ovalbumine elle-même et que 

 l'agitation suffise à insolubiliser l'albumine. Je me suis assuré que, après 

 bonne filtration sur papier, l'albumine brute de l'œuf, étendue de 2^°' à 

 3^°' d'eau, reçue dans un vase plein d'azote ou d'acide carbonique, puis 

 soumise à une longue agitation mécanique en présence de boules de verre 

 destinées à fouetter la matière, ne donne jamais un dépôt dépassant o',5 

 à 0^,6 pour 100 grammes d'albumine, le tout calculé à l'état sec; le reste 

 refuse ensuite de se transformer. La matière spéciale que fait apparaître 

 l'agitation augmente si, immédiatement avant la filtration, l'albumen a été 

 soigneusement dilacéré. Si l'on prend au contraire des œufs bien frais, 

 qu'on se borne à faire passer leur albumen sous très faible pression à 

 travers une toile métallique, qu'on délaye la masse dans l'eau et filtre 

 aussitôt, la matière insolubilisée ensuite par agitation ou passage des gaz 

 est minime. Avec dix blancs d'œufs ainsi traités je n'ai obtenu que o*,3o de 

 membranules pesées sèches. 



» La substance qui se sépare, par agitation, de l'albumine brute filtrée 

 dérive elle-même d'un générateur soluble apte, comme on le verra, à êtie 

 modilié par un ferment contenu dans les loges de l'albumen, et la matière 

 précipitée par le choc ne correspond qu'à la partie variable de cette sub- 

 stance génératrice qui avait été modifiée avant filtration et qui était restée 

 en solution, comme par une sorte de sursaturation que l'agitation fait cesser; 

 mais une bonne partie de la substance transformable en membranules, 



(') Ann. de Chimie et de Physique, 3" série, t. XXXIU,' i85i, p. i85. 



