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préparés au laboratoire nous ayant démontré que la concentration du vin, 

 par évaporation d'une partie de son eau, n'en altérait pas les qualités, 

 nous avons alors étudié et construit un appareil industriel, à marche 

 continue, où le vin reste pendant quelques secondes seulement en contact 

 avec les surfaces chauffées. 



» Un grand nombre de vins rouges et de vins blancs ont été traités dans cet appa- 

 reil. Les résultats ont toujours été satisfaisants. Les analyses ont été exécutées par 

 M. X. Roques; nous en rapporterons une seulement, relative à un vin d'Aramon du 

 midi de la France. 



Vin naturel, 

 o 



Alcool 9,3 



Extrait sec à ioo° i6,8o 



Extrait dans le vide 22 , oo 



Sucre réducteur i ,38 



Tartre (dosage direct) 2,08 



Cendres totales 2,64 



Cendres insolubles dans l'eau. . o,54 

 Alcalinité des cendres en car- 

 bonate de potasse 0,81 



Chlorure de sodium 0,06 



Sulfate de potasse 0,91 



I totale 4>26 



Acidité en SO'H^ fixe 3, i4 



( \olatile.. . . 1,12 

 Coloration 1 , 00 



» Ces chiflVes montrent (jue l'alcool, le sucre, le chlorure de sodium, le sulfate de 

 potasse et la matière colorante du vin naturel se retrouvent intégralement dans le vin 

 concentré. On constate, au contraire, que l'extrait et l'acidité volatile diminuent. La 

 diminution de l'extrait porte sur le tartre, comme en témoignent les chiffres relatifs à 

 cette dernière substance, aux acides fixes, aux cendres totales et à leur alcalinité. 



« L'analyse microscopique de ce vin concentré n'y décèle rien d'anormal. Elle 

 montre dans le dépôt une grande quantité de cristaux du tartre qui s'est précipité par 

 suite de le'nrichissemenl du liquide en alcool. 



» Enfin, un dégustateur de profession l'a caractérisé ainsi : « Vin rouge, droit de 

 » goût, bien fruité, Espagne ». 



» De son côt-é, M. Mathieu, directeur de la Station œnologique de Beaune, a exa- 

 miné et suivi très attentivement deux vins de Beaune, concentrés dans l'appareil que 

 nous avons fait construire. Voici en quels termes s'exprime M. Mathieu au sujet de 

 ces produits : 



» Le vin concentré n'a présenté d'autre goût anormal qu'un très léger goût de cuit 



