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même en Tabsence des sels de calcium. Ceux-ci rendent le phénomène 

 visible par siiile de la formation de pectate de calcium insoluble. Mais, si 

 l'on remplace dans le jus de trèfle la chaux par la potasse (ce à quoi l'on 

 arrive par l'addition d'oxalate de potassium), il se produira du pectate de 

 potassium soluble dans l'eau. 



» Ces expériences ont été reprises avec des jus de trèfle dans lesquels la 

 chaux a été précipitée par l'oxalate de sodium et d'ammonium. Les résul- 

 tats ont été de tous points semblables. 



» Il existe d'ailleurs un moyen de vérifier la conclusion précédente. Si, 

 en effet, une molécule neutre de pectine fournit une ou plusieurs molé- 

 cules acides d'acide pectique, l'acidité du milieu va augmenter. Pour 

 vérifier cette hypothèse il est bon de n'employer que des proportions 

 de pectase assez faibles pour que les transformations ne soient pas trop 

 rapides.... 



» Les résultats obtenus sont résumés dans les Tableaux suivants; les 

 acidités sont comptées en o™',i de Hqueur titrée : 



» Si l'on remplace le jus potassique par du jus potassique bouilli on 

 n'observe aucun changement dans l'acidité du mélange. 



» Conclusion : La peclase forme de i acide pectique aux dépens de la pec- 

 tine. Le phénomène n'est pas influencé qualitativement par la présence ou 

 l'absence des sels de calcium. » 



