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â** Elle nVsl pas déterminée par un saccharomyces; 



3" La matière fermenlescible est le gluten. 



Le gluten est rendu assimilable pour le microbe, grâce 

 à une zymase sécrétée par celui-ci, cette zymase le rend 

 d'abord soluble, puis Fhydrate en produisant de la peptone. 



Le microbe assimile cette peptone et fournil des pro- 

 duits d'excrétion nombreux : acide carbonique, hydrogène, 

 azote, alcool,acide acétique, acide butyrique, acide lactique, 

 leucine, lyrosine et phénol; 



4" Mamidon cru n'est modifié ni par le microbe, ni par 

 la zymase, la cuisson seule forme de l'amidon soluble des 

 erythrodextrines et des achroodextrines. Ces dexlrines 

 se rencontrent surtout dans les parties les plus chauffées; 



5° L'agent de la fermentation panaire existe normale- 

 ment dans le grain de blé sous forme de sphaerobactérie 

 mobi'e, c'est le Microzyma glulinis; il évolue à la longue 

 en nacillus glulinis et cette évolution est accélérée par les 

 albuminoïdes solubles que renferme la levure des boulan- 

 gers 



J'espère, Monsieur le Secrétaire, que vous voudrez bien 

 faire droit à ma réclamation et vous prie d'agréer l'assu- 

 rance de ma respectueuse considération. 



G. Chicandaud. V 



La Classe ayant renvoyé cette réclamation à MM. Crépin 

 etGilkinet, qui avaient examiné le travail de M. Laurent, 

 celle-ci a donné lieu aux rapports suivants : 



