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Rappot't de M. Gilhittetf second cont*ni»anife , 



« J'ai relu très attentivement le travail de M. Chican- 

 dard et celui de M. Laurent. Le premier s'occupe spécia- 

 lement des phénomènes chimiques de la panification, le 

 second, des phénomènes biologiques auxquels elle doit son 

 origine. M. Chicandard a déterminé soigneusement les dif- 

 férents produits de la fermentation panaire; M. Laurent 

 s'est surtout imposé comme tâche de cultiver et d*éludier 

 la bactérie qui donne lieu à cette fermentation. 



Seul le § IV du travail de M. Chicandard présente une 

 certaine ressemblance avec l'élude de M. Laurent. Dans ce 

 chapitre, en effet, M. Chicandard attribue la fermentation 

 panaire à l'action d'une bactérie; mais j'ajouterai, avec 

 l'honorable premier commissaire, quel'onne peutaccorder 

 à cet auteur le mérite de la découverte du microbe panaire. 

 Dans sa chimie biologique, imprimée avant l'opuscule de 

 M. Chicandard, Duclaux dit en propres termes (1) : 



a La fermentation panaire n'est pas une fermenta- 



» tion alcoolique, comme on le croit d'ordinaire, en se 

 » fondant sur ce que le boulanger peut faire lever sa pâle, 

 » en y mélangeant de la levure de brasserie ou de la 

 » levure pressée. Le rôle de celle levure est inconnu. Ce 

 » qu'il y a de sûr, c'est qu'elle ne se développe pas et 

 » qu'il n'y a jamais de trace d'alcool formé ni dans le 

 » levain, ni dans le pain. On y trouve, en revanche, lève- 

 » toppés par milliers, des bâlonnels de diverse nature et 



(1) Duclaux, Chimie biologique^ dans V Encyclopédie chimique de 

 Frémy. Paris, 1883, pages 584 el S83. 



