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par le repos à basse température comme l'empois tie fécuie, et d'autant 

 plus vite qu'ils sont plus concentrés. Le phénomène de la rétrogradation 

 est donc, ainsi qu'on pouvait le prévoir, d'ordre absolument général. 



Nous avons ensuite déterminé le rendement en nialtose que fournissent 

 ces différents empois par saccharification diastasiqiie, en nous plaçant 

 dans les conditions que l'on admet actuellement être les ^^lus favorables 

 à sa production. 



On a opéré sur des empois renfermant os, 35 tramidou pour So"^'"' d'eau, gélifiés soit 

 dans l'eau bouillante à 100°, soit au bloc, en tube scellé, par une cliaufTe de i5 minutes 

 à 120° ou i5o°. Les saccharificaîions ont été faites par addition de 5'™' d'extrait de 

 malt, obtenu par macération de los de uialt moulu dans loos d'eau distillée pendant 

 I heure. Le malt a été ajouté aussi tôt que possible, de manière à éviter tout phéno- 

 mène de rétrogradation; les fioles ont été chaufiees simultanément pendant 5 heures 

 à 56°, puis abandonnées à elles-mêmes jusqu'au lendemain, en présence de toluène 

 comme antiseptique. 



Après avoir dosé le maltose dans une portion des liqueurs filtrées, on a additionné 

 celles-ci de i,5 pour 100 d'acide sulfurique, puis on les a chaufiees pendant 3o minutes 

 à 120° et l'on a dosé le glucose total produit, de manière à connaître le poids réel de 

 l'amidon solubilisé sous l'influence del'amylase. 



Les amidons de riz et de maïs, étudiés dans ce travail, sont des produits commer- 

 ciaux; ceux de blé et de pois ont été préparés au laboratoire avec les farines correspon- 

 dantes. Les uns et les amlres ont été lavés soigneusement 5 l'eau ordinaire et tamisés. 



'5' 



Maltose pour 100 d'amidon solubilisé (-t- )• 



Empois préparés il ino°. lao". i5o°. 



Fécule 83, G » 82,8 



Maïs 85,3 85, i 86,0 



Blé . . » » 87 , 1 



Riz 85,2 83,8 83,8 



Pois 83,8 82,2 82,9 



Manioc(') 81, 5 79,1 79,1 



En préparant des empois à 120° et surtout à i5o° on se proposait de solubiliser la 

 partie de l'amylocellulose qui aurait pu s'y trouver à l'état non saccharifiable, comme 

 dans l'amidon rétrogradé. Celte hypothèse n'était pas fondée, puisque la proportion de 

 maltose est restée sensiblement constante, même plutôt un peu plus forte à 100° 

 qu'à i5o", par rapport au poids de l'amidon dissous. 



Les résultats ci-dessus mentionnés montrent que les divers amidons et 



(') Echantillon très pur obligeamment offert par M. DybowsUy, à qui nous sommes 

 heuj-eux de pouvoir adresser nos plus sincères remerciements. 



