SÉANCE DU l5 JANVIER £906. laS 



L'emploi de l'hélianthine s'impose ici, comme toutes les fois qu'il s'agit 

 de mesurer une alcalinité ou une acidité forte; en fait il nous a conduits à 

 des résultats nouveaux, d'une netteté remarquable et surtout des plus 

 inattendus. 



I. Tous les amidons et tous les extraits de malt que nous avons eus jus- 

 qu'à présent entre les mains possèdent une réaction alcaline, variable, pour 

 is d'amidon gélifié dans 5o™' d'eau pure, depuis 2 gouttes (blé, maïs, pois) 

 jusqu'à 3o gouttes (riz commercial) d'acide sulfurique décinormal. Ces 

 quantités correspondent respectivement à 9"°, 8 et 147™^ de SO*H- par 

 litre d'empois à 2 pour 100. 



L'alcalinité de l'amidon est en grande partie due à la chaux qu'il absorbe 

 pendant sa préparation; pour l'amidon de riz, dont nous venons de parler, 

 elle a pu être réduite à une goutte d'acide décime par gramme, à la suite 

 d'une simple digestion dans l'acide chloihydrique dilué (i pour 100 de 

 HCl). A l'état normal, cet amidon renfermait 0,96 pour 100 de matières 

 minérales; après décalcification il n'en contenait plus qu'une trace indo- 

 sable, mais en a repris 0,1 pour 100 par immersion dans l'eau ordinaire. 

 Cet amidon recalcifié présentait alors une alcalinité équivalente à 5 gouttes 

 d'acide décinormal par gramme. 



En général, les empois neutralisés exactement par Tacide sulfurique se 

 saccharifient mieux que les empois normaux, mais on est encore loin de 

 l'optimum, ainsi que l'on peut s'en convaincre en augmentant avec précau- 

 tion la dose d'acide ajouté : la vitesse de saccharificalion s'accroît alors 

 rapidement, pour diminuer bientôt, lorsqu'on s'approche du moment où le 

 mélange empois + malt devient exactement neutre à l'hélianthine. Dès que 

 ce mélange présente une réaction acide, la saccharification s'arrête : un 

 premier point acquis est donc cjue celle-ci ne peut s'accomplir qu'en milieu 

 franchement alcalin. 



Il est facile, par un petit nombre de tâtonnements, de déterminer le 

 point où la vitesse de saccharification atteint sa valeur maxima; le Tableau 

 suivant résume les essais que nous avons poursuivis dans cette voie sur 

 différentes espèces d'amidons, en nous aidant de l'iode pour reconnaître 

 l'état d'avancement de la réaction. 



Chaque expérience a porté sur 5o""' d'empois à 2 pour 100 d'amidon, 

 additionnés de io""° d'extrait de malt à 10 pour 100 et saccharifiés vers So", 

 dans un bain d'eau maintenu à température constante; l'alcalinité du malt 

 seul correspondait exactement à 6 gouttes d'acide décinormal pour 10""', 



