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Maltose forme Aiiiidon inaitosifié 



pour 100 d'amidon sec. pour loo d'amidon dissous. 



Malt ordin. Malt activé. Malt ovdin. Malt activé. 



Maïs 86,0 94,0 8i,5 89,1 



Manioc 79,1 97,8 70,0 92,2 



Blé.. 87,1 90,4 82,5 85,7 



Pois 82,9 96,6 78,6 91,5 



Partout, et surtout quand la réaction s'accomplit rapidement, la quan- 

 tité de sucre formé est plus grande avec la diastase activée qu'avec la dias- 

 tase normale, tellement que, dans le cas du manioc, la saccharification a 

 pu atteindre les 0,922 de la matière mise en œuvre. 



Un pareil accroissement des produits réducteurs ne peut s'expliquer 

 que par les trois hvpothè.ses suivantes : ou bien l'amidon renferme plus 

 de 80 pour 100 d'amylose, ou bien les substances qui accompagnent celle-ci 

 (amylopecline et autres) sont transformables comme elle en maltose 

 lorsque la diastase possède son maximum d'énergie, ou, enfin, le maltose 

 qui se forme d'abord est hydrolyse à son tour par quelque diastase parasite 

 (maltase?) dont la présence resterait masquée dans l'extrait de malt ordi- 

 naire. 



L'absence complète de glucose dans les produits obtenus jirouve que 

 cette dernière manière de voir n'est pas exacte. Le sucre qui se forme 

 paraît être, d'après l'aspect de ses cristaux et ceux de son osazone, uni- 

 quement constitué par du maltose, identique à celui que l'on retire d'un 

 empois saccharifié quelconque; le phénomène qui se passe ici est donc du 

 même ordre que celui qui s'observe lorsqu'on compare deux saccharifica- 

 tions faites, la première à 70°, la seconde à 60°, par exemple, d'où il suit 

 qu'ils doivent l'un et l'autre résulter d'une même cause primordiale : un 

 accroissement d'activité de la diasta.se. C'est ainsi que nous sommes amenés 

 à admettre la première hypothèse, comme paraissant la plus vraisemblable, 

 la plus simple et la plus conforme aux fiits observés; elle vient notamment 

 confirmer, de la façon la plus heiu'euse, le principe de la pluralité des 

 amyloses sur lequel nous avons.déjà insisté à plusieurs repri.ses. 



En dehors des applications que ce nouveau mode opératoire, en augmen- 

 tant notablement la production du sucre, peut trouver dans les industries 

 qui ont pour base la saccharification de l'amidon, les résultats que nous 

 venons d'exposer entraînent des conséquences fort importantes en ce qui 

 concerne la constitution de l'amidon naturel. Nous avions déjà démontré 

 que, loin d'être une impureté, comme on le croyait avant nous, l'.Tmvlose 



