l'jS ACADÉMIE DES SCIENCES. 



partie des matières albuminoïdes est devenue tout à fait incoagulable 

 par la chaleur. 



Nous n'avons pas réussi à assigner de temps minimum à cette réaction : 

 si rapidement qu'on procède au mélange des liquides et au chauffage con- 

 sécutif, la transformation est effectuée. On obtient d'ailleurs des résultats 

 du même ordre, soit que les mélanges aient été faits à la température du 

 laboratoire, soit que les liquides, avant d'être mélangés, aient été amenés 

 isolément à une température quelconque comprise entre o° et 4o°. 



En opérant dans ces conditions on observe que la quantité de matières 

 transformées varie d'une façon sensiblement proportionnelle à la racine 

 carrée de la quantité de ferment ajouté, c'est-à-dire suivant la loi de 

 Schûtz-Borissow. 



Il est bien entendu qu'aucune transformation ne se produit si la papaïne, 

 avant d'être ajoutée aux matières albuminoïdes, a été portée pendant 

 quelques minutes à la température d'ébuUition. 



Le liquide, filtré après précipitation complète des substances albumi- 

 noïdes coagulables par la chaleur, fournit les réactions caractéristiques 

 des protéoses et des peptones. Précipité par le sulfate d'ammoniaque ou 

 le sulfate de zinc à saturation, ce hquide donne encore une réaction du 

 biuret très intense. Il s'agit donc bien d'une véritable digestion donnant 

 en quelques instants, ainsi que nous le montrerons en détail un peu plus 

 tard, (les produits de transformation relativement avancés : albumoses 

 secondaires et peptone vraie, les premières formant habituellement les | ou 

 les I de la masse totale. 



II. Si l'on abandonne pendant un certain temps, à la température du 

 laboratoire (i5°-2o") ou même à celle de l'étuve (4o°)> les mélanges d'al- 

 bumine et de papaïne, avant de les porter à ioo°, on constate que la 

 réaction, loin de progresser comme l'on pourrait s'y attendre, paraît au 

 contraire subir un retour en arrière. La quantité de matière coagulable 

 par la chaleur augmente progressivement en effet avec le temps de contact 

 préalable de l'albumine et du ferment. On observe par le fait une diminu- 

 tion parallèle de la quantité de substance digérée : après un contact préa- 

 lable de 4 OL' 5 heures à la température du laboratoire il n'est pas rare, 

 par exemple, que cette quantité soit inférieure à la moitié de celle que 

 donne une expérience de courte durée. 



L'importance de cette régression apparente varie d'ailleurs dans des 

 limites assez étendues, soit avec la nature de la matière à digérer (albumine 

 d'œuf, sérums de différentes origines), soit avec la quantité de ferment 



