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CHIMIE INDUSTRIELLE. — Sur le blanchiment des farines de blé. 

 Note de M. E. Fleurent, présentée par M. Th. Schlœsing. 



J'ai l'honneur de présenter à l'Académie le résultat des recherches que 

 j'ai poursuivies au cours de l'année igoS sur le blanchiment des farines de 

 blé. 



1. Tout d'abord, l'expérience montre que seuls ont une valeur indus- 

 trielle les procédés basés sur l'utilisation du peroxyde d'azote préparé soit 

 par voie chimique, soit par l'action d'un arc à flamme sur l'air atmosphé- 

 rique; l'oxygène pur, ozonisé, n'a aucune action sur la couleur des farines 

 et si l'air ozonisé les blanchit, ce n'est que dans le cas où, par suite d'une 

 action simultanée, il s'est chargé de produit nitreux; de plus, les farines 

 traitées par l'ozone prennent une odeur repoussante qui détruit absolu- 

 ment leur valeur commerciale. 



2. Calculée en bioxyde d'azote, la quantité de produit nilreux utilisé 

 dans le blanchiment varie, avec la nature des farines, de i5""' à 40"°' (à o" 

 et à 760™°') par kilogramme de farine. Les farines ainsi blanchies ne su- 

 bissent pas de modification sensible dans leur composition chimique et, par 

 suite, dans leur valeur boulangère, comme le montre le Tableau suivant : 



Procédé chimique. Procédé éleclrique. 



Vvanl. Après. Avant. -\prés. 



Acidité o,o33 o,o33 o,o38 o,o38 



-Matières grasses.... o,-<8 0,61 1,02 i,o3 



Gluten 8,16 8,oS 11,42 11,34 



Gliadine 69,70 70, 6>. 09,28 60,28 



Elles donnent un pain dont la nuance jaunâtre est plus ou moins atté- 

 nuée. 



3. Ainsi que je l'ai montré le premier en 1904 ('), l'action du peroxyde 

 d'azote se porte sur la matière grasse, huile jaunâtre qui donne aux farines 

 leur teinte plus ou moins crémeuse; mais cette action n'est pas, comme on 

 l'avait cru, une destruction de la couleur par oxydation. Le Tableau sui- 



(') Congrès national de ta Meunerie, octdbre 1904. 



