SÉANCE DU l5 JANVIER 1906. 181 



vanl montre que le blanchiment coïncide avec une diminution de l'indice 

 d'iode : 



Avant. Après. 



Échantillon 1 : Indice d'iode 86,44 80,79 



» 2 » 81 ,70 60,20 



» 3 » 86 , 1 o 56 , 7 



Il s'ensuit qtie, par voie d'addition, le peroxyde d'azote est fixé sur la 

 matière grasse dont la teinte passe au jaune orangé. Aux doses indiquées 

 précédemment, cette fixation a pour efffL de diminuer le pouvoir absor- 

 bant de l'huile pour les rayons lumineux, autrement dit, de rendre plus 

 transparente la pellicule grasse qui recouvre chaque grain d'amidon, de 

 sorte que la blancheur de celui-ci ap|viraît plus nettement dans les farines 

 soumises au traitement que dans les autres. Le blanchiment par traitement 

 chimique se différencie donc du blanchiment par vieillissement, celui-ci 

 étant dit à la formation, i)ar oxydation, d'acides gras fixes, blancs, qui, se 

 précipitant au sein de la matière grasse, en diminuent la coloration appa- 

 rente. 



L'action de l'ozone est nettement dilTérente de l'action du peroxyde 

 d'azote et de l'action lente de l'oxygène de l'air. Le Tableau suivant montre 

 en effet : 1° une augmentation de l'indice d'iode au lieu d'une diininution; 

 2" une formation d'acides volatils qui n'a pas lieu avec le peroxyde d'azote; 

 3" la stabilité de l'acidité totale au lieu de l'augmentation du simple au 

 double qtt'on observe toujours dans les quatre mois cjui suivent la fabrica- 

 tion. Ce Tableau se rapporte à une huile de germes qui a été traitée, 

 pendant 3 jours, au moyeu d'un courant d'oxygène ozonisé dans un appa- 

 reil à effluve de Berthelot : 



Après 



Avant. .'-'1 heures. j jours. 



Acidité totale 12,7 12,7 12,8 



» volatile o 0,8 2,7 



Indice d'iode 118 laS I23 



4. La fixation du peroxyde d'azote sur la matière grasse de la farine 

 permet l'établisseinent d'une réaction caractéristique des farines blanchies, 

 réaction basée sur la différence de coloration des savons obtenus avec la 

 matière grasse avant et après nitration. 



Un extrait, au moyen de la benzine, la matière grasse de Sos de la farine suspecte. 

 Après èvaporalion du dissolvant à basse température, on redissoul l'Iuiile dans ?>""' 



