l82 ACADÉMIE DES SCIENCES. 



d'alcool amylique, on transvase dans un tube à essai el l'on ajoute i''""' d'alcool dans 

 lequel on a dissous los de KOH par litre. Dans le cas d'une farine normale, on n'ob- 

 serve aucun changement de la coloration jaune; dans le cas de la farine blanchie, la 

 couleur passe au rouge orangé d'autant plus foncé que la farine a fixé plus de peroxyde 

 d'azote. Cette réaction est assez sensible pour déceler l'addition de 5 pour loo de 

 farine blanchie à de la farine normale. 



5. L'étude de l'action du peroxyde d'azote sur les produits de la mouture 

 montre, par l'abaissement de l'indice d'iode, que la quantité de gaz fixé et 

 par suite l'intensité du blanchiment est d'autant plus grande que la farine 

 est plus pure. C'est ce que montre le Tableau suivant, obtenu à l'aide de 

 farines provenant du même blé : 



Indice d'iode. 



Avant. \prés. Différence. 



Farine supérieure 86, i .')6,7 29,4 



» première 86,6 82,1 4j5 



» deuxième 88,8 88,1 0,7 



L'expérience prouve, en effet, qu'au fur et à mesure que les farines s'en- 

 richissent en débris cellulosiques, c'est sur ces débris que se porte l'action 

 du gaz; par suite, on ne doit soumettre au blanchiment que des produits 

 aussi exempts que possible de particules d'enveloppe et de germe. 



6. Les expériences relatées dans le Mémoire complet montrent que le 

 blanchiment est sans action sur les diastases et les ferments spéciaux de la 

 farine, mais que la matière grasse, après traitement, s'acidifie d'autant plus 

 lentement qu'elle a fixé plus de peroxyde d'azote. C'est dans ce sens seule- 

 ment qu'on peut dire qu'il y a stérilisation et par conséquent augmentation 

 du pouvoir de conservation par le blanchiment. 



GÉOLOGIE. — Sur la nappe charriée du Péloponése. Note de M. Pu. Nêgris, 

 présentée par M. de Lapparent. 



M. Cayeux a avancé, avec raison, que les couches d'Olonos de M. Philipp- 

 son, dans le Péloponése, appartiennent à une grande nappe de charriage. 

 Cette nappe présente une discordance tectonique très marquée avec les 

 couches qu'elles recouvre. La surface de recouvrement offre souvent de 

 larges ondulations, tandis qu'au contraire les formations qu'elle sépare 

 sont fortement plissées. D'autre part, les couches de chevauchement 

 portent les traces évidentes d'efforts mécaniques énormes : les calcaires 



