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tions d'existence, de leurs aliments, de leurs produits d'élaboration, tout 

 particulièrement dans les vins. 



Nos premières cultures ont été obtenues de vins blancs jeunes, très 

 filants, provenant de trois régions différentes : la Champagne, la Vendée 

 et l'Yonne. 



Les méthodes de séparation sont connues, mais pour la composition des 

 milieux solides ou liquides utilisés, nous avons tenu compte des indications 

 données par l'étude analytique préliminaire de nombreux vins gras. Les 

 germes retirés des trois vins ont été ensemencés dans des vins analogues 

 et ont reproduit les altérations antérieurement constatées. 



Morphologie. — Les microorganismes retirés de ces trois vins offrent certaines 

 ressemblances avec le ferment mannitique, que M. Gaj'on a bien voulu mettre à notre 

 disposition; ils s'en distinguent surtout par le trouble, sans voile, des milieux de cul- 

 ture. La forme du ferment de la Graisse est nettement bacillaire, variable avec les 

 milieux. On peut obtenir 2, 4- 6, 8, ... articulations de o!^,7 à o!^,9 de diamètre. Avec 

 Và^e. les ferments gras se rassemblent en chapelets minces, très longs, enchevêtrés, 

 qui forment finalement une masse gluante au fond du liquide. 



Physiologie. — Le ferment présente des caractères plutôt anaérobies. Les cultures 

 sont faciles dans le vide, elles le sont moins en flacons remplis et bien bouchés, et de- 

 viennent difficiles, mais sans formation de voile, dans des flacons remplis à moitié et 

 fermés au colon. 



La température optima, variable avec les milieux, est d'environ 3o°. 



Les bacilles sont tués par chauffage à So^-ao" pendant i5 minutes dans la plupart 

 des milieux. 



1° Étude dans le milieu artificiel. — Composition du liquide, par litre : lo? pep- 

 tone, los lévulose, os,5 phosphate de potasse, os,i sulfate de magnésie. 



Si l'on supprime la lévulose, le développement est nul. La peptone est indispensable, 

 bien qu'une fraction très faible soit utilisée. Le ferment exige des milieux très riches 

 en matières azotées. Pour loo^ de lévulose, nous avons obtenu : mannile 6os à 6aî, 

 acide lactique 20s à aSs, acide acétique, avec traces d'acides gras supérieurs, i is à 125, 

 acide carbonique 3? à 4^, alcool is, 5 à as. Ces nombres se rapprochent de ceux que 

 MM. Ga3'on et Dubourg ont obtenus pour le ferment mannitique. Nous n'avons pas 

 recueilli d'hydrogène. Il se forme o«, o4o d'ammoniaque par litre dans le liquide 

 précédent. 



A la lévulose nous avons substitué différents sucres : le glucose, le saccharose, le 

 lactose. Le glucose fermente moins bien en donnant des acides lactique, acétique et de 

 l'alcool. Le saccharose est inverli dans le liquide précédent, faiblement acide, et donne 

 les produits du glucose et de la lévulose, ce dernier sucre disparaissant en premier 

 lieu. Le lactose est attaqué. 



Les sels ammoniacaux, l'urée, le glycocoUe, Tasparagine, rallantoïne, les albumines 

 de l'œuf, l'ichthyocolle ne conviennent pas comme aliments azotés. 



