SÉANCE m i-'i MAI i()oG. io63 



II. Vaildilioli i/'acide diminue la slabilité de Vamylase. — Celte proposi- 

 tion ressort déjà de l'examen des courbes dont nous venons de parler; 

 nous avons réussi à la démontrer expérimentalement en mesurant l'activité 

 d'un extrait de malt maintenu pendant 21 ou 42 heures à 56°, avec ou sans 

 addition d'acide, dans les conditions que nous avons appelées normale, 

 optlmci et neutre. Les saccharifications ont été faites également à 56°, en 

 présence d'une (pianlité d'acide c'hlorli3'dricpie telle que toutes les liqueurs 

 se trouvent à l'oplimum d'alcalinité, par conséquent dans des conditions 

 rigoureusement identiques. 



M\LTOSE V. 100 DE FECULE SliClIE 

 Durée (le chauffe du mail. 21 heures. ^î heures. 



,' 140 (normale) , 

 Alcalinité initiale du l 8', (o])liiiia). . . 



nialtenmilligr.de 56 



KOH par litre. . / 28 



i o (neutre) . 



La neutralité de l'amylase est décidément défavorable à sa conservation, 

 et c'est pnur(|uoi la saccharification en milieu neutre, parfois plus active 

 (pi'en milieu d'alcalinité optima, au début, s'arrête plus vite et ne donne 

 jamais le maximum de mallose. 



III. État probable de Vamylase dans le malt. — Nous venons de voir 

 qu'une addition progressive d'acide fort à un empois en voie de sacchari- 

 fication a pour résultat d'activer, puis d'arrêter la production du maltose. 

 Le premier effet ne peut guère tenir qu'à un accroissement de la quantité 

 d'amylase existant à l'état libre dans la liqueur ; le second est dû, comme 

 nous venons de le démontrer, à la destruction de l'enzyme, devenue plus 

 active. Les choses se passent donc comme si l'acide sulfurique attaquait 

 un sel dont l'acide est instable, d'où il suit que, dans le malt, l'amylase 

 est probablement engagée en combinaison avec les matières basiques, 

 minérales ou aminées, qui l'accompagnent, formant avec elles une sorte 

 de substance zymogène partiellement dissociée, mais plus stable que 

 l'amylase elle-même. L'amidon, par sa fonction acide, récemment établie 

 par yi. DemoussyC), est peut-être capaJjlc de rompre à lui seul cet état 



(') Comptes rendus, t. CXLII, p. 9^^. 



C. R., 1906, 1=' Semestre. (T. CXLII, N» 20.1 ' 4^ 



