SÉANCE DU ) JUIN iqoG. 1283 



— ii6°a. Ce |joiivoir rotatoire est éloigné de ceux que présente la solution 

 de caséine dans les sels lan = — 80", d'après Hoppe-Seyleri, dans 1 acide 

 acétique («d = — 90° 5i, et dans l'acide pliosphoricpie (a^ = — 99° i); 

 mais il se rapproche au contraire de ceux cpie Cournissenl les solutions 

 de caséine dans les alcalis, dans le carbonate de sodium (an = — 117" 5 

 à — lao", 6, d'après Béclianip), dans la soude (ai) = — 1 16" 5 à — iiS"), 

 dans l'eau de chaux (a^ = — n6°o'). 



Nous avons précisément constaté la pi'ésence de ce phosplio-oaséinate 

 de chaux dans le produit visqueux et plastique qui se dépose sur les bols 

 des écrémeuses (Centrifuges, et qui est connu sous le nom de houes. Gelles- 

 c.\, reprises par l'eau, donnent une solution claire, qui précùpite incomplète- 

 ment par l'acide acéticpie. et se ('oagule à la cliaieui', entraînant de 6,5 à 

 y p. 100 de phosphate de chaux. Le coagulum commence à se former à 

 ?)(>", et se redissout d'autant plus facilement que le liquide a été chauffé à 

 une moindre température. La matière albuminoïde, coagulée, présente 

 déduction faite des cendres, la composition élémentaire de la caséine ;elle en 

 aies propriétés (dissolution dans les alcalis, dans les acides, dans les sels 

 neutres ; précipitation par dialyse des solutions salines, etc.). Son jiouvoir 

 rotatoire (an) est de — 1 19°^- 



Quand on additionne de présure un sérum de lait filtré sur kaolin, on détermine le 

 {•aillagede la partie eoUoïdale de la nialière alliuminoïde (18, J p. ion) ; le pouvoir rotatoire 

 que celle-ci possédait, à l'état colloïdal, peut se calculer d'après le pouvoir rolaloire des 

 matières albuminoïdes du séi'umprimitif et du sérum emprésnré ; or, ce pouvoir rotatoire 

 a été trouvé de — ti^" i. De même, si l'on compare la teneur en matières albuminoïdes 

 d'un sérum de lait eraprésuré et d'un sérum de lait simplement illtré, on constate que le 

 pouvoir rotatoire de la matière albuminoïde, éliminée par la présure li\ p. ion de la 

 matière albuminoïde totale), était de — iii" 6. Enfin, si l'on précipite partiellement pai' 

 le sels, par lalcool, par l'acide acétique, on constate encore que la matière albuminoïde 

 qui reste sur le filtre, par rapport k celle qui serait passée dans le sérum du même lait 

 simplement filtré, possédait, à l'état colloïdal, un pouvoir rotatoire voisin des précédents, 

 ( — iAi°6 avec le sel marin, — 11 a". fi avec le chlorure de calcium. — i,>. 'i^O, avec l'al- 

 cool, — ii'|''.a, avec l'acide acétique. 



La présence d'une matière albuminoïde ayant le même pouvoir rotatoire 

 que le phosphocaséinate de chaux artificiel, dans les boues d'écrénieuses, 

 et dans les caillés d'emprésurage, montre que la caséine est, dans le lait, 

 en partie dissoute par le phosphate de chaux. 



II. Si on laisse de côté les lactoglobulines, tlonl l'existence, surtout à 

 l'état soluble, est loin d'être démontrée, on se trouve en présence de deux 



