SÉANCE DU l8 .11 IN ir)o6. iSSf) 



lenteur de dissolution de l'aniylase; nos expéi-iences montrent cjue, le même 

 effet se produisant même après filtralion, cette différence tient surtout aux 

 modifications spontanées des substames dissoutes, en particulier des 

 zymogènes solubles qui se transforment lentement en matières actives. 1! 

 y a là une nouvelle vai'iahle dont il faudra désormais tenir compte dans 

 Fétude de la saccharification comparée ; son existence montre une fois de 

 plus combien il faut être circonspect dans la recherche des lois ([ui prési- 

 dent à l'action de l'amylase sur l'empois d'amidon. 



Les extraits de malt que l'on maintient pendant plusieurs jours à jo° 

 déposent un aljondant coagulum de matières albuminoïdes, et, après filtra- 

 lion, ne se troublent plus qu'à peine quand on les fait bouillir ; leur activité 

 étant néanmoins plus grande il en faut conclure que, contrairement à l'opi- 

 nion émise par la plupart des auteurs, la coagulation du malt n'entraîne 

 pas nécessairement l'insolubilisation de l'amylase qu'il renferme, non plus 

 que sa dégénérescence ; ajoutons que l'emploi d'un pareil liquide filtré peut 

 rendre des services lorsqu'on se propose de réaliser des saccharifications 

 limpides à haute température. 



II. De roptimum chez les malts autoexcitcs. — Nous venons de voir 

 qu'un extrait de malt conservé pendant une semaine à froid est encore 

 sensible à la saturation partielle et qu'il peut ainsi fournir en 24'' 

 io3 parties de maltose pour 100 d'amidon réel, alors qu'il n'en four- 

 nissait que 100 à l'état normal; les expériences qui suivent ont eu pour 

 objet de déterminer la valeur exacte de l'alcalinité optima correspondante 

 à des extraits conservés sans addition. Elles ont été exécutées comme les 

 précédentes, sauf qu'au moment de la mise en route des saccliarillcations 

 on a ajouté aux moûts des quantités connues de carbonate de potassium 

 ou d'acide sulfurique, en solution au vingtième normale ; leur durée a été 

 uniformément de 24''. 



Alcaliuilé initiale en inillitçr. de 

 KOH par litre ,6 



Malloso produit en 2 j'' 

 p. 100 do féonle sùolie 



Malt conservé •ji*' à 5o° : 

 92,9 9i^^ 9i-8 9"'.o 96,1 96'i 88,2 



