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L'atitoexfitation du mail apparaît encore ici avet: évidence, mais seide- 

 ment dans les cas où l'excitalion provoquée n'a pas atteint une certaine 

 valeur limite, à partir de laquelle la conservation préalable du malt à ;jo' se 

 montre nettement désavantageuse. La chaleur a pour efl'et de détruire en 

 partie la substance zymogéne sur laquelle l'acide suli'urique exerce son 

 action, en sorte que, par rapport à la production du maltose, l'extrait de 

 malt conservé à chaud est sensiblement inférieur à celui qui a été conservé 

 à froid. INotons cependant que, après 7a'' de chauffe à So", un pareil extrait 

 donne encore plus de mallose en réaction optima (96,4) qu'il n'en donnait 

 à l'origine en milieu normal (91,3"). 



Il est clair d'ailleurs que l'excitation provoquée par l'acide sulfurique 

 doit être moins efficace sur un malt déjà autoexcité que sur un malt frais, 

 puisque les deux effets réunis tendent vers une limite fixe, qui est la 

 transformation intégrale de l'amidon en maltose. 



Dans tous les cas, même avec des malts commençant à s'atténuer d'une 

 manière sensible, la position de l'optimum reste la môme, correspondant 

 toujours à une alcalinité d'environ 8 nigr de potasse réelle par litre de 

 moût à a p. 100. La règle que nous avons énoncée à ce sujet est donc 

 générale, et applicable aux malts vieillis aussi bien qu'aux malts frais. 



Examinons maintenant les conséquences qui découlent de ces nouvelles 

 observations au point de vue de la composition du malt et de celle de 

 l'empois. 



III. h'autoexcitation du malt dans ses rapports a\'ec Vamytopectirte. — 

 L'autoexcitalion du malt est, comme on l'a vu plus haut, un phénomène 

 lent, qui offre exactement la même allure que la seconde phase de toute 

 saccharification normale. Il est par suite naturel de supposer que ces 

 deux manifestations de l'action diastasique ont entre elles une relation de 

 cause à effet, c'est-à-dire que cette seconde phase de la saccharification 

 de l'empois a pour unique origine l'excitation simultanée du malt, d'où 

 il suit que sans cette excitation la courbe représentative de la saccharifi- 

 cation se réduirait à sa première brantdie et n'atteindrait par conséquent 

 (|ue les 0,80 ou o,85 de l'amidon employé : c'est le chiffre que les anciens 

 auteurs assignaient comme limite à l'attaque, précisément à cause de la 

 dillérence énorme des vitesses qui caractérisent ces deux phases et de la 

 rapidité avec laquelle la seconde succède à la première. 



Si l'on admet cette manière de voir il en résulte fatalement que la subs- 



