SÉANCE DU l8 lUIN I90G. 



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tance qui se change en niallose pendant la seconde partie de la sac.<;harl- 

 fication est inattaquable par les diastascs du malt fi'ais ; cette substance, 

 différente donc de l'amylose proprement dite et vraisemblablement 

 identique à notre amylopectine, ne serait en outre saccharifiable (|ue 

 par un enzyme spécial, n'existant pas dans le malt frais ou ne s'y trou- 

 vant qu'en très faible proportion, mais susceptible de s'y développer à 

 la suite de son excitation, naturelle ou provoquée. 



En un mot, l'accroissement d'activité du malt ([ui se manifeste lente- 

 ment sous l'influence de la conservation ou instantanément sous l'in- 

 fluence d'une saturation partielle ne serait pas dû à une simple augmen- 

 tation de la quantité d'amylase préexistant dans le malt, mais à l'appari- 

 tion d'une diastase nouvelle, seule capable de maltosifier l'amylopectine. 



Ces considérations, bien que subordonnées à une hypothèse actuelle- 

 ment indémontrable, mais d'ailleurs fort plausible, nous pai'aissent de 

 nature à appuyer sérieusement les théories que nous avons émises sur 

 la composition probable de l'empois; elles ont au moins l'avantage d'être 

 les seules capables d'interpi'éter les phénomènes que nous avons décou- 

 verts et d'en établir la liaison avec ceux que l'on connaissait avant nous. 



IV. Origine (les dextrines de saccharifîcation. — D'après ce qui précède, 

 l'amylopectine, liquéfiée dès son premier contact avec l'amylase, serait 

 la principale cause du ralentissement des saccharifications, ralentissement 

 que l'on attribue d'ordinaire à la présence de certaines dextrines diffl- 

 cilement attaquables. 



Ces dextrines résulteraient donc surtout de la liquéfaction de l'amylo- 

 pectine, plus ou moins dégradée suivant l'état d'avancement de son hydro- 

 lyse. 



S'il en est ainsi on n'en doit plus trouver dans les produits de la sac- 

 charification d'amyloses purifiées ; c'est en eftet ce qui a lieu et ce que 

 montre le tableau suivant, relatif à la saccharification comparée d'un 

 empois de fécule et d'une solution d'amylose, l'un et l'autre à ■• p. loo. 



C. R., i.jolî, I" Semeslre. (T. CXLII, N» 25.) 



