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exposés au Nord, privés de boiseries et très proprement tenus, de les intro- 

 duire ensuite, par exemple au mois de mars, dans des chambres froides 

 maintenues à une température voisine de o" et ne les sortir, pendant tout 

 Tété, qu'au fur et à mesure des besoins de la consommation. 



PHYSIOLOGIE. — Laprcsure des Crucifères. Note de M. C. Gerber, transmise 



par M. Alfred (liard. 



Bien que d'assez nombreux travaux aient été publiés sur les végétaux 

 coagulant le lait, aucune étude d'ensemble n'a été faite, à notre connais- 

 sance, sur les présures végétales. 



C'est pour combler celte lacune cpie nous poursuivons, depuis plusieurs 

 années, une étude mélhodicpie des plantes indigènes possédant un suc doué 

 d'un pouvoir présuraiiL. 



Nous ne donnerons pas, ici, l'énumération fastidieuse de tous les végé- 

 taux chez lesquels nous avons trouvé un suc coagulant le lait. Disons 

 seulement que presque tous les représentants des Eupborbiacées, des 

 Papavéracées, des Cucurbitacées, des Asclépiadées, des Apocynées, des 

 Fumariacées, des Crucifères, des Composées, etc., possèdent un tel suc. 



Au cours de ce long travail, nous avons été amené à distinguer un certain 

 nombre de types d'actions présuranlcs dont quelques-uns se rencontrent 

 chez toutes les espèces d'une même famille. Telle est l'action présurante 

 du suc des Crucifères que l'on observe aussi bien avec des végétaux cultivés 

 (Radis et Navette), que chez des espèces sauvages (//>pm /»>2rtam Gn. et 

 Isatis tinctoria L.). lNous prendrons celte dernière plante comme modèle : 



I" La présure du Faslel est 1res résistante aux hautes températures. Ghauli'ée pen- 

 dant un ([uart d'iieure à 83" elle est encore très active; 



- 2° Son pouvoir coagulant est d'autarU plus marqué que le lait sur lequel elle agit 

 est à une température plus élevée. L'optimum est aux environs de 85°; 



3° A toute température où elle agit, elle coagule le lait bouilli beaucoup plus faci- 

 lement que le lait cru. 



Ces trois observations découlent de l'exanien du Tableau suivant, où l'on fait agir, 

 ainsi que dans tous les autres Tableaux, le suc sur 5'^"' de lait : 



Vitesse de coagulation. 



Quantité "^^ — — — ^ ~ 



Température. fie suc. Lait cru. Lait bouilli, 



o cm^ m s m s 



85 I 4 -30 I 



8o I i3 2. là 



