SÉANCE DU !«■• JUILLET I907. 



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Vitesse de coagulation. 

 Lait cru. Lait bouilli. 



4° Le lait cru, chaulTé au-dessous de 65°, ne oliange pas vis-à-vis de la présure. 

 Entre 65° et 85°, au contraire, il devient beaucoup plus sensible; mais cette augmen- 

 tation dans la sensibilité se fait d'après des lois différentes, suivant que le lait est 

 chauffé entre 65° et 75° ou qu'il est porté à une température supérieure à 75°. 



4 a. Entre 65° et 70°, l'abaissement du temps nécessaire à la coagulation a atteint 

 rapidement une limite qui se maintient, quelque prolongée que soit la durée de la 

 chauffe. Gett<i limite est telle que, jusqu'à 75°, le temps nécessaire à la coagulation 

 du lait cru est de beaucoup supérieur à celui nécessaire à la coagulation du lait 

 bouilli. 



4 h. A partir de 75°, la sensibilité du lait cru croît avec la durée du temps de 

 chauffe et n'a d'autre limite que la sensibilité du lait bouilli, mais celte limite n'est 

 atteinte que lentement au-dessous de 80°; au contraire, elle l'est très rapidement au- 

 dessus de cette température. 



Les observations consignées dans ce quatrième paragraphe découlent de l'examen 

 du Tableau ci-dessous, obtenu en notant le temps nécessaire à la coagulation de 5"^""" 

 de lait cru, soumis à 55° à l'action de i'^"'" de présure, après avoir été placé pendant 

 un temps variable à 64°, 66°, 70°, 70°, 82", 85°. 



64° 



66°. 



70°. 



