SÉANCE UU 8 JUILLET 1907. l4l 



BACTÉRIOLOGIE. — Sur les ferments des maladies des fins et spécialement 

 sur le Coccus anonialus et la maladie du Bleu des vins de Champagne. 

 Note (') de MM. P. .Mazé et P. Pacottet, présentée par M. Roux. 



Nous avons déjà pul)lié les résultats de nos premières recherches sur les 

 ferments qui altèrent les vins ('). Ces résultats nous ont permis d'identifier 

 les espèces bactériennes que nous avons isolées à celles qui sont la véritable 

 cause des maladies classiques décrites par Pasteur. 



Pour soutenir cette conclusion, nous nous sommes appuyés sur les carac- 

 tères morphologiques et les propriétés physiologiques des bactéries isolées. 

 Dans nos milieux de culture, ces bactéries produisent de l'acide lactique, 

 de l'acide acétique, de l'alcool et du gaz carbonique et, en outre, de la 

 mannite en présence de lévulose et d'alcool ; l'acide lactique, l'acide acé- 

 tique et la mannite ont été caractérisés depuis longtemps dans les vins 

 malades; leur formation, dans les cultures pures, constitue donc un argu- 

 ment en faveur du procès d'identification que nous poursuivions. 



Nous avons cultivé les ferments de la Tourne et de V Amer dans du moût 

 de raisin en concurrence avec la levure, ce qui nous a permis d'obtenir des 

 vins piqués et mannités, accidents frécpients dans la pratique, où ils se 

 produisent d'ailleurs dans les conditions où nous avons opéré. 



Il restait alors à montrer que l'ensemencement des vins sains par des 

 cultures pures de ferments, seuls ou associés, permet de reproduire les al- 

 térations qui s'observent dans les caves. (Jes expériences ont été laites avec 

 succès, et les résultats en seront publiés incessamment. 



Nous devons revenir ici sur le Coccus des vins de Champagne. Bien que 

 nous ayons laissé entrevoir (pie ce microhe doit être très répandu dans les 

 vins, son importance économique nous avait échappé. 



De sa morphologie et de sa physiologie nous n'avons rien à dire que nous n'ayons 

 déjà publié. Son aspect tend à le rapprocher des sarcines; mais ses éléments sont iné- 

 gaux et légèrement aplatis sur les faces tangentielles; c'est pour cela que nous le nom- 

 mons Coccus aiiomaltis. Il doit être identique au rnicrococcus vi/ii de Wortmanu, 

 bien que cet auteur ne signale aucune des particularités précédentes; cette dénomi- 

 nation peut le faire confondre avec le ferment de la graisse, qui se présente aussi dans 

 les vins sous l'aspect de microcoques, lorsque ses éléments sont dissociés. 



(') Présentée dans la séance du 1"' juillet 1907. 



(-) Anna/es de l'Institut Pasteur, avril 190/1, et Revue de Viticulture, 1904. 



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