1^2 ACADEMIE DES SCIENCES. 



Le C. anomalus ne donne pa^î de produits de fermentation en quantités sen- 

 sibles; il est nuisible surtout par le trouble persistant qu'il donne et les dépôts qui 

 en résultent. 



Maladie du bleu. — Les négociants qui champagnisent les vins sont pai-- 

 fois gênés par un dépôt qui se forme à la lin de la prise de mousse ; ce dépôt 

 se présente comme la conséquence d'un précipité opalescent qui reste 

 longtemps en suspension ; raltération ainsi produite constitue la maladie 

 du bleu. Parfois le bleu n'apparaît qu'après le dégorgeage ; les vins sont 

 alors considérés comme tarés et invendal)les, bien qu'ils ne présentent au- 

 cune altération sensible de goût. 



Nous avons examiné un grand nombre de vins de (Champagne atteints de 

 bleu ; nous avons toujours constaté ([ue le mal est dû au développement du 

 (.'. anomalus que nous avons presque toujours isolé facilement, pur de tout 

 mélange avec d'autres ferments de maladie. 



Le bleu est donc dû à un microbe et non à un précipité chimique. 



Il a été confondu avec la graisse, qui rend aussi le vin opalescent ; mais nous n'avons 

 pas observé un seul cas de bleu causé par le Cerment de la graisse. 



La maladie du bleu se développe dans les vins relativement jeunes; les meilleurs 

 vins ne sont pas à l'abri de ses atteintes, et les dégâts qu'elle produit sont assez 

 importants; sa nature microbienne impose donc des soins spéciaux dans la vinilicalion, 

 surtout en ce qui concerne la désinfection de la vaisselle vinaire. 



Voici, à titre d'exemple, la composition de trois vins de Champagne 

 atteints de bleu : 



Tableau L 



Age des vins i4 ans 9 ans 6 ans 



Alcool en degrés i4°,2 i3»,2 i3°,6 



Acidité totale en grammes par litre 3s, 77 4^,55 3k, 87 



Acidité volatile en grammes par litre .. . 08,600 ob,64o os,434 



Tanin en grammes par litre o»,oi7 ob,022 o»,o3o 



Azote en grammes par litre os,443 0^,427 0^,333 



Sucre réducteur en grammes par litre. . . 4^162 i3s,86 4^,7^ 



Le C. anomalus a été isolé également des vins blancs de la Loire; nous 

 l'avons rencontré dans les vins blancs de la Saône, du Rhin, dans les vins 

 de Jaffa vieillis à Odessa, Varsovie et Berlin. Un viticulleur hongrois, 

 M. Austerweil, l'a isolé sous notre direction des vins de son pays. 



Il est très fréquent dans les vins rouges, surtout dans les vins amers de 

 Bourgogne et de Bordeaux. 



