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Le coefficient non alcool, calculé suivant riialiitude, est de deux à trois 

 fois égal à la moyenne et double du maximum indiqué par M. Uocques. 

 Cette différence lient principalement aux aldéhydes et aux alcools supérieurs. 

 Nous nous sommes attachés à préciser les conditions de formation de ces 

 divers produits qui intéressent le vieillissement des eaux-de-vie. 



Les aldéhydes ont augmenté beaucoup plus rapidement que dans le vieil- 

 lissement des eaux-de-vie en fût. Rœser, Rayman et Kruis ont déjà montré 

 le rôle des levures dans leur production. L'expérience nous a prouvé que la 

 levure vivante était l'agent essentiel du phénomène d'aldéhydilicalion 

 intense constaté. L'addition d'antiseptiques capables de la tuer (lluorure 

 d'ammonium, bichlorure de incicure) a eu pour résultat de rendre l'oxyda- 

 tion insigiiifiante, malgré le large contact du liquide avec l'air. 



Il semble donc cpi'il faut considérer comme agent actif de l'oxydation de 

 l'alcool la levure aérobie qui s'est développée au voisinage de la surface, 

 formant un anneau le long des parois du ballon; la levure, déposée au fond 

 sous forme de lie, n'intervient très probablement pas. Il sendjle y avoir 

 antagonisme entre la production par la levure des deux phénomènes d'al- 

 déhydification et d'éthérificalion : le minimum d'éthers correspond toujours 

 au maximum d'aldéhydes dans un même milieu, comme si les conditions 

 favorables aux deux phénomènes étaient différentes. Ainsi s'expli(pie que 

 nous ayons trouvé dans nos eaux-dc-vie des doses d'éthers très inférieures 

 à la moyenne. D'ailleurs l'éthérificalion d'ordre purement chimique se 

 superpose à celle produite par la levure sans être influencée par les mêmes 

 circonstances, et progresse régulièrement avec le temps. 



Etudiant l'influence de la lumière, nous avons reconnu que l'obscurité 

 favorise la production des acides volatils, tandis que la lumière favorise 

 celle des alcools supérieurs dont la proportion marche d'ailleurs de pair 

 avec la teneur alcoolique du liquide fermenté. 



