SÉANCE DU l6 JUILLET r907. 207 



Folle blanche 1905. Raisins de Champagne 1905. 



4 mois. 2G jours (dans le vin). 



Lumière. Obscurité. Lumière. Obscurité. 



Acides volatils 37"S,2 48™s,8 o"'8,.1io o™8,6i2 



Alcools supérieurs 421"''=, a S^a"?, i loy^s SSmg 



Ce parallélisme ressort de plusieurs expériences faites dans des conditions 

 variées. Plus la levure se multiplie, plus la fermentation est active et plus 

 la proportion d'alcools supérieurs augmente. Une levure de Champagne et 

 une autre de Charente ont donné à ce point de vue sensiblement les mêmes 

 résultats, ce qui montre que la question de race est secondaire. Toutes les 

 levures à Télat pur peuvent donner des alcools supérieurs comme l'pnt 

 définitivement établi les récents travau.v d'Ehrlich et Pringsheim. 



C'est la coiiqwsilion du milieu qui présente la plus grande importance 

 pour la proportion d'alcools supérieurs obtenue. Aucun milieu artificiel ne 

 nous en a donné autant que les moûts de raisins provenant des cépages de 

 Charente utilisés en vue de la production des eaux-de-vie. Tous les résul- 

 tats suivants ont été obtenus avec la levure a' de Charente. 



Durée Alcools 



de la fermentation si||jérieur3 



ou du pour 100 



Nature du milieu. vieillissement. d'alcool à 100°. 



Folle blanche. la • ( 5Sq 7 



Colombard-t- Folle blanche. ) '9°^ ^ ™°'^ ( 396^0 



Follle blanche 1905 j ""°'^ ^^6,0 



I 4 mois 342, ï 



Raisins de Champagne 1906 26 jours 107 



Raisins secs icJ. q2 



/ 2 pour 100 de peptone \ I 3oo 



Milieux artificiels. o,5 » ' iSjours 283 



( Sans peptone ) (87 



Milieux artificiels (même richesse ( Maltopeptone, j g. (70 



en azote dans les deux cas). j Leucine ) jours | ^^^ 



Dans le cas de fermentations pures les alcools supérieurs n'augmentent 

 pas avec le temps; mais si les bactéries interviennent on sait qu'il en est 

 autrement (Lindet). 



Faut-il rattacher la production des alcools supérieurs à la multiplication 

 de la levure ou à sa fonction zymotique? Nous préférons adopter la pre- 

 mière hypothèse. En présence de fortes doses de peptone, qui favorisent la 



