SÉANCE DU 22 JUILLET 1907. 253 



CHIMIE PHYSIQUE. — Sur le pouvoir rotatoirc des protéines extraites des farines 

 de céréales par V alcool aqueux . Noie de MM. Lindet et L. Ammann, prr- 

 sentée par M. Th. Schlœsing fils. 



L'étude des propriétés 'et de la composition chimique des protéines so- 

 lubles dans l'alcool aqueux, que renferment les farines de céréales, a été 

 faite : pour le froment, par Fleurent, par Osborne et ses collaborateurs 

 Woorhees et Harris; pour le seigle et pour l'orge, par OsJjornc; et pour le 

 maïs, par Donard et Lal)bé. Mais ces savants ont laissé de côté l'étude métho- 

 dique des pouvoirs rolatoires de ces protéines, c'est-à-dire le procédé qui 

 permet, avec le plus de garanties, de les distinguer les unes des autres. Nos 

 recherches ont porté sur les protéines, solubles dans l'alcool, du froment, 

 du seigle, de l'orge et du maïs; l'avoine et le riz n'en renferment que des 

 quantités insignifiantes. 



Nos échantillons ont été prépai'és en traitant la farine par de l'alcool à 

 yo pour 100, et en ])récipitant la solution par l'eau ou l'eau salée. La pro- 

 téine était ensuite redissoule; toutes nos observations polarimétriques ont 

 été faites en présence de l'alcool à 70 pour 100; nous avons constaté en 

 effet que, au-dessus de cette teneur, le pouvoir rolatoire diminue avec la 

 concentration de l'alcool. Le poids de proti'ine qui entre dans le calcul du 

 pouvoir rotatoire a été, pour des raisons qui trouveront place dans le Mé- 

 moire, déduit du dosage d'azote, et le chill're trouvé a été multiplié par 5,(JG 

 pour le froment et le seigle, par 5, 80 pour l'orge, et par 6,25 pour le maïs, 

 coefficients qui résultent de la teneur en azote, telle qu'elle a été donnée par 

 les auteurs précités. Nous nous sommes assurés que la rotation est pi-opor- 

 tionnelle à la quantité de protéine dissoute dans la liqueur. 



Froment. — I^e pouvoir rotatoire de la gliadine du froment a été déjà déterminé 

 par Kjeldalil et confirmé par Osborne et Marris («0^= — 92°). Nous avons constaté, 

 sur une vingtaine d'écliantillons, que ce cliiffre est rarement atteint et que le pouvoir 

 rotatoire de la gliadine, dissoute dans l'alcool à 70 pour 100, oscille entre — 81°, 6 

 et — 92°, 7 sans que l'on puisse expliquer ces oscillations, soit par la nature de la 

 farine, blanclie ou bise, tendre ou dure, soit par le procédé employé pour extraire la 

 gliadine. 



Cette observation enlève toute valeur aux procédés qui ont été proposés pour doser 

 la gliadine au moyen du polarimètre. 



Les variations du pouvoir rotatoire de la gliadine brute concordent avec l'hypothèse 



