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d'un mélange de gliadines, dont les propriétés seraient analogues, et les courbe? de 

 solubilité dans l'alcool étendu très rapprochées. 



C'est dans l'alcool à 70 pour 100 que les gliadines oflVenl leur maximum de solubi- 

 lité, et nous avons pu, en recourant à la précipitation fractionnée d'une solution de 

 celte teneur, soit par l'alcool en excès, soit par l'eau, dédoubler la gliadine en deuv 

 gliadines, (aj,^ — 81°, 6 et — 95°,o). Le procédé qui nous a le mieux réussi a con- 

 sisté à ajouter à la solution une <|uantité d'eau telle que son litre alcoolique tombe de 

 70 à 4o pour 100; la première de ces gliadines est tolalement insoluble dans l'alcool 

 à 4o pour 100, tandis que la seconde reste en solution, et peut être précipitée par un 

 excès d'eau. Nous avons également obtenu cette dernière gliadine en tiailant directe- 

 ment la farine par de l'alcool à 5o pour 100, et en précipitant la solution par l'eau 

 salée. 



Le pouvoir rolatoire de la gliadine peut être pris en solution acide ou alcaline; 

 mais par suite de la formation d'acido- ou d'alcali-proléines, les déterminations man- 

 quent de précision. 



Seigle et Orge. — - Osborne a considéré que la protéine du seigle est identique, et 

 la protéine de l'orge, analogue à la gliadine du froment; cette dernière seule en diffère 

 par sa composition élémentaire. 



La protéine brute du seigle, soluble dans l'alcool à 70 pour 100, nous a fourni des 

 pouvoirs rotatoires variant de — 107°, 6 à — 112°, 2. Là encore, le pouvoir rotatoire 

 r présente une moyenne, et il est facile, en ajoutant de l'alcool fort, de façon que la 

 s ilution renferme 80 pour 100 d'alcool, de précipiter une protéine, dont l'aspect 

 caoutchouté ef gélatineux ne rappelle en rien celui de la gliadine, et dont le pouvoir 

 rjtatoire est beaucoup plus élevé (ai)= — 187°, j), tandis qu'il reste en solution une 

 protéine («0= — -87°, 8), correspondant au mélange des deux gliadines du froment. 



Nous avons retrouvé dans l'orge, et par le même procédé, cette protéine, dont nous 

 venons de signaler la présence dans le seigle. Elle semble également accompagnée de 

 gliadine, mais la quantité que l'orge en renferme est si faible que nous n'avons pu 

 fractionner jusqu'à obtenir un produit ayant le pouvoir rotatoire de la gliadine du 

 froment. 



Maïs. — Donard et Labbé ont distingué trois maïsines : a, soluble dans l'alcool 

 éthylique et dans l'alcool amylique; |î, soluble dans l'alcool éthylique seulement; y, 

 soluble dans les alcalis. Nous avons négligé cette dernière, à cause de l'incertitude 

 que présente, au point de vue du pouvoir rotatoire, le procédé d'extraction à la soude, 

 et nous avons soumis à l'examen polarimétrique les deux premières. Les chiflTres 

 trouvés sont, pour la maïsine a, «d^ — 29°, 6, et, pour la maïsine (3, ocd^= — 4o°,o. 

 Ce sont donc deux protéines différentes. 



En résumé, nous avons : 1° dédoublé la gliadine de froment en deux 

 g-liadines (aj|= — 8i°,6 et — 9J°,o); 2" signalé dans le seigle et dans 

 l'orge une protéine nouvelle (aj, = — 1 87", 5), que, pour ne pas compliquer 

 la terminologie, nous proposons de nommer honléine., nom sous lequel 

 Osborne a désigné l'ensemble des protéines de l'orge; 2" montré que les 



