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CHIMIE APPLIQUÉE. — Sur rorigine des dépôts de la matière colorante des 

 vins rouges. Note de M. V. Martinand, présentée par M. E. Roux. 



J'ai montré que les composés aldéhydiques ('), et parmi eux Taldéhyde 

 vinique, provoquent dans le vin des dépôts de matières colorantes en 

 l'absence de tout agent oxydant, que le même phénomène se reproduit sur 

 la matière colorante extraite du vin, et que ces dépôts sont comparables à 

 ceux que donnent le vieillissement et la casse du vin. 



Les mêmes expériences répétées par INI. Trillat (-) le portent à conclure 

 que l'aldéliydification de l'alcool est une des causes, sinon la principale, de 

 la formation des dépôts des vins rouges. Celte conclusion, qui se dégage 

 aussi de mes recherches de 1898, est exacte en ce qui concerne la foriiiation 

 des dépôts de la madère colorante par les aldhéhydes, mais ne l'est pas eu 

 ce qu'elle attribue à l'aldéhydification de l'alcool h cause principale de la for- 

 mation des dépôts des vins rouges. Car, comme l'ont montré diverses publi- 

 cations fiâtes par MM. Laliorde, BoufTard et moi-même, ainsi que les 

 expériences que je vais décrire, c'est l'oxydation directe des polyphénols du 

 vin (tanins et matières colorantes) qui provoquent leur insolubilisation. 



Cette oxydation est faite par l'intermédiaire de deux diastases difièrenteS; 

 nommées l'une et l'autre oxydases. 



L'une d'elles se rencontre dans tous les fruits, elle forme le groupe oxy- 

 génase-{-peroxydase de iJach ; l'autre, dont l'action est beaucoup plus éner- 

 gique, se forme dans la culture du Bolytris cinerea ('). 



En faisant agir la première de ces oxydases sur du vin de Uourgogne, on trouve 

 (après que ce vin a été aéré et exposé pendant 48 heures à la température de 3o°) qu'il 

 s'est produit un léger dépôt de matière colorante, que sa coloration passe du iroiàième 

 violet rouge (vinocoloriniétre Salleron) au troisième rouge 4o4, il est donc devenu 

 plus jaune. Son bouquet s'est aussi augmenté. Ces réactions sont accentuées si l'on 

 diminue l'acidité du vin et si l'on augmente la dose d'oxj'dase. Il y a donc eu à la fois 

 vieillissement du vin, augmentation des produits odorants et précipitation de la ma- 

 tière colorante. Pour déterminer si cette précipitation n'est pas due à la formation 



(') Revue de Viticulture, 1898, p. 006. 

 (^) Comptes rendus, 21 juin 1907, p. i439. 



(') Les propriétés oxydantes de ces deux, oxydases étant très diflerentes, il y a lieu 

 d'admettre leur dualité. 



