SÉANCE DU 22 JUILLET I907. 209 



d'aldéhydes, le même essai a été fait sur du moùi non fermenté et aseptisé provenant 

 de raisins de même origine. La matière colorante s'est tout d'abord précipitée, puis le 

 liquide est devenu jaune; après seulement on a constaté une odeur caractéristique de 

 vanille; il s'est donc formé de l'aldéhyde vanilique et, finalement, l'oxydation se pour- 

 suivant, cette odeur et tout bouquet disparaissent. L'ensemble de ces phénomènes 

 s'est passé en 48 heures. 



Dans le même moût aéré et additionné d'alcool rectifié, un dosage comparatif de 

 l'aldéhyde sur l'alcool obtenu par distillation après le dépôt de la matière colorante ne 

 donne qu'une diil'érence de 'î'^'s à 8"8 par litre. Or, d'après mes essais de 1898 et ceux 

 de M. Trillat, une si faible dose d'aldéhyde n'a pas d'influence immédiate sur la matière 

 colorante. 



L'action de l'oxydase sécrétée par le /?o/)7/7's- c///erea donne des résultats encore plus 

 nets. Du moût de vin, des solutions de matières colorantes végétales se rapprochant de 

 celle du vin, de baies de sureau, de myrtilles, de lleurs de mauve noire, du tanin, etc. 

 ne contenant par conséquent aucun alcool susceptible de donner un aldéhyde, sont 

 rapidement précipitées par l'oxydation provenant de l'air et de l'oxvdase. 



La même oxydation faite sur n'importe quel vin, acide ou non, donne 

 rapidement un dépôt aljondant de matières colorantes, et ce n'est que plus 

 tard que raldéliydificatiou de l'alcool se produit. 



Dans la casse microbienne causée par les microbes de la tourne, il y a tou- 

 jours une oxydalinu directe de la matière colorante provenant (en dehors 

 de tout concours d'une oxydase) de ce que ces vins ne contiennent pas, ou 

 très peu de crème de tartre. Dans ces conditions la matière colorante et le 

 tanin combinés à la potasse s'oxydent naturellement à l'air. 



Dans tous les essais que je signale, la précipitation de la matière colo- 

 rante est faite dès que le moût ou le vin mis en expérience subit l'action de 

 l'air et des agents oxydants. Or, d'après mes expériences de 1898 et celles 

 de M. Trillat, il faut un temps assez long pour que les aldéhydes formés 

 réagissent sur la matière colorante. Ceux-ci ne font donc qu'ajouter leur 

 action immédiate à celle des oxydants, et ne sont pas eux-mêmes la cause 

 principale de la casse proprement dite du vin. Ce rôle doit être dévolu 

 à l'oxydation directe des polyphénols conleims dans le vin. Les aldéhydes 

 au contraire sont les principaux agents du vieillissement des vins rouges et 

 blancs et les dépôts qui en résultent diffèrent de ceux dus à l'oxydation par 

 l'air de la matière colorante. 



