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CHIMIE BIOLOGIQUE. — Sur (acide malitjite dans les moûts el les vins. Sa 

 consommation dans la fermentation. Note de M. W. Mestiiezat, pré- 

 sentée par M. E. Houx. 



En appliquant aux moûts et aux vins de plusieurs cépages du Midi de la 

 France : Aranion, ( ".arii^nane, Clairetlc la inélliodc de dosage de l'acide 

 malique en milieu complexe que je publiais aux Comptes rendus du 

 i6 juillet U)o(), l. (;XLIII, p. i8j. j';ii observé que l'acide malique se ren- 

 contre, en eiïet, dans les moûts des eéjiai^es piécédenls, même lorsqu'ils 

 sont arrivés à un état avancé de maturité. 



Les doses trouvées sont imporlantes, sup(''rieures parfois à celles de 

 l'acide tartrique : 



Carignane 



ClairoUe , — ^- — . Aiaïuun 



11105. l'.)()5. li)OC. 190G. 



Acide malique par litre de moût.. . 2,78 2,4" 1,72 ' iÇI^ 



Exprimé en acide sulfuriqiie el compnré à l'acide tartrique : 



Acide malique (en SO* H'') 2, ou i.iSr i , 'G 1,4,") 



Acide tartrique (en SO'H-) i,S- 2,78 5, 21 3i99 



Dans les vins, les doses d'acide malitpie sont plus faibles que ilans les 

 moûts, comme le montre le Tal)leau suivant : 



Ilciaiilt Caiignanc 



S'-Cliristol Coupage Aiuinrui Ilrraiill ( IjisuKll.j) (|Ja5lcun'sé en jeune) 



1005. 1005. 1900. 190G. 1901. 1!,05. 



Acide malique par litre. o,i5 0,72 0,70 0,75 1,28 ',43 



11 s'agit bien de la disparition réelle d'une partie de l'acide malitpie pen- 

 dant la fermentation alcoolique, comirie on l'établit expérimentalement par 

 le dosage comparatif de cet acide sur un certain nond:)re de moûts et sur les 

 vins qui en dérivent par fermentation. 



