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PHYSIOLOGIE. — La pirsiire (1rs Rithiacées. 

 Note de iM. C. tiEitBE», présentée jiar M. A. (ii;ird. 



Le Caille-lait (Galiiun verurn L.) a reçu ce nom du vulgaire parce qu'il 

 lui attribue la propriété de cailler le lait. 



Tel n'est pas l'avis d'un grand noiiibre de savants (jui refusent au suc de 

 cette plante tout pouvoir préstlrant. Ce suc n'en est pas moins assez actif, 

 ainsi cpie le montre l'expérience suivante : 



Temps nécessaire à la coagulation de 5'^"''. 

 Température. Dose du suc. Lait eru. Lail bouilli. 



,50" l'"'"' 23'" 7™ 



Toutes les espèces indigènes du genre Galiiim se comportent comme le 

 Caille-lait. Il en est de même des Asperules, Slierardia, Vuillanlia, Criicia- 

 nella et liubia, si bien que nous pouvons affirmer l'existence d'une présure 

 chez toutes les Rubiacées que l'on rencontre en brance. 



Pour étudier cette présure, nous prendrons comme exemple la (jarance 

 (Rithia tinctorum L.) et non le Caille-lait, parce que son suc est plus actif et 

 moins fragile. 



1. La [ncsiiie lie la Garance, comme celle du l'astel iiiie nous avons éluiliée précé- 

 demment ('), agit sur le lail bouilli comme sur le lail cru; mais tandis que celle-ci, à 

 toute température, coai;ule plus rapidement le lait bouilli que le lait cru, celle-là ne se 

 comporte ainsi qu'aux températures élevées. A basse température, au contraire, elle 

 agit plus vite sur le lait cru que sur le lait liouilli. C'est aux environs de [\o° que 

 l'égalité d'action sur les deux sortes de lait se manifeste : 



Temps nécessaire à la coagulation de 5f"i'. 



Température. 



o 



70 



65 



62 



45 



Âo 



32 



(') C. Gerber, l.a prraïue des Crucifères {Comptes /c/idiis. juillet 1907). 



