SÉANCE DU 22 JUTLT.ET 1907. 285 



2. Tandis (|iie, chez les Crucifères, l'augmenlalion de la sensibilité du lait cru vis- 

 à-vis de la présure s'opère en deux temps : ôS^-y^", ici ellq,se produit en une seule fois. 

 Il suffit en elVet de maintenir quelques minutes le lait cru à 77°-79'' pour le rendre aussi 

 sensible que le lait bouilli; au-dessous, à 75", après une demi-heure de chaude, le lait 

 est aussi résistant que s'il n'avait pas été chaufl'é; bien plus, entre 64° et 74°, sa rési- 

 stance est même plus forte. 



Temps nécessaire à 62° 



pour la eoayulation 



de Scni" de lail. 



Tenipér. de cliaulTc avec o^ni^SS avec o""',4' 



du lait (3omin.)- suc. suc. 



m s m s 



Non chauffé 17-45 10. 45 



64° 17.15 10.20 



69° 20 1 2 . 3o 



72" ar i3 



75° i8.3o 10. 3o 



79° 9.1 5 5.3o 



85" 7.i5 4 



1 00° <S . 1 5 4-43 



'.i. La |)résure de la Garance, chaulIV'e pendant une denii-lieure à 62", commence 

 à perdre de son acli\ité; mais l'allaiblissemenl de ses propriétés coagulantes est beau- 

 coup plus rapide vis-à-vis du lait cru que du lail bouilli. Déjà à So" elle ne coagule 

 plus le lail cru, ((uelque forte que soit la dose employée, tandis qu'à 100° elle est encore 

 assez active sur le lail bouilli. 



Temps nécessaire à 62* 

 pour la coagulation de ô*'"' île lail : 



bouilli avec : 



Tcmpér. de cliaullc w i n ^ — .^ cru avec ; 



du sue (in niiu.) suc <•:'"'. i<"i',jo. ofin^ôo. suc Si^m'. 



m s m s m s m s 



Non chaiilTé. o.3o o.45 4-45 0.45 



62" 1 .3o 2 9 1 .45 



70° 5.3o 8 93.30 25 



Pas de coagulum 

 après 600 minutes. 



100" II 25. 3o Id. 



3 a. Le mélange de lait cru et de présure rendue inactive par une chauffe à 80" 

 ou 100°, qui ne coagule pas à 62", peut être porté impunément jusqu'à 75"; mais il 

 suffit d'atteindre 77°-78° pour voir le coagulum se former en quelques minutes. Il est 

 bien difficile de ne pas voir, ici, dans le départ de la lactalbumine la cause favorisant 

 l'action présurante du suc de garance. 



3 0. Le lait, exposé à une dose de présure non chauffée incapable de déterminer sa 



