SÉANCE DU l>9 JUILLET I907. 3/|3 



nianganèse. Us nous montrenl avec quel soin il faul étudier, au point de vuo 

 ([iialitatif et quantitatif, la réaction des milieux où s'acooniplissenl des trans-. 

 torniallons diaslasiques. Enlin, ils nous Fournissent le nio\en d'amener au 

 maximum d'activité les solutions de laccasc (|ue paralyserait un acide trop 

 fort; c'est la neutralisation, en présence d'iiélianlhine, à raide d'uu sel alca- 

 lin de la série des acides inactifs. 



Ce fpii aujiuienlc l'inlérèt de ces fails, c'est leur extension vraisemblable 

 à d'autres feruienls solubles. Aiusi, d'après les observations de Fernbach, 

 corroborées par celles de Maquenne et Houx, la saccliarilicalion de l'aïuidon 

 par l'extrait de niait alleinl son maximum d'intensité dans un milieu cou- 

 tenant des pbospbatcs priniaiivs, mais e\rmpt d'acide pbospliorique libre, 

 c'est-à-dire neutralisé exactement à riiéiiautliinc. Cela indicpie, peut-être, 

 que la diastase du malt se rapproche, à des points de vue insoupçonnés, de 

 l'oxjdase de l'arbre à laque. 



CHJMiE BIOLOGIQUE. — Influence des sels de manganèse sur les lei'ures 

 alcooliques, >,ote de MxM. E. Kayspk et H, Marcuaxd, présentée 

 par M. L, Maquenne. 



M. Dubourg- nous a fait connaître des levures, isolées de lies de Sau- 

 ternes (' j, (pii peuvent faire disparaître le lévulose plus rapidement (pie le 

 glucose; elles présentent de rintérêl pour la mise en fermentation des moûts 

 de raisins riches en sucre, bien qu'elles soient douées d'un faible pouvoir 

 alcoogène et qu'elle soient iuca[)ables de déterminer la fermentation. Dans 

 une Note précédente (-) nous avions émis l'idée que l'accoutumance des 

 levures alcooliques aux sels de manganèse pourrait permettre d'obtenir des 

 fermentations plus complètes de jus de raisins sucrés, en faisant disparaître 

 le lévulose, sucre plus diflicile à se transformer en alcool que le glucose, 

 et en donnauL des vins de meilleure conservation; l'expérience a donné 

 raison à nos prévisions. 



De l'eau de touraillons très diluée a été additionnée simultanément de 

 doses variables de glucose et de lévulose et ensemencée avec deux levures de 

 Champagne (n"* 1 et 4) et de deux levures de sauternes (n»' 42 et 110); les 

 levures accoutumées à 3 pour 1000 de sels de manganèse portent la inen- 



(') fteiue de Vilicutliire, n" 2, 1697. 

 (') Complus rendus, 1 ovril 1907. 



